Genusstagebuch #53 - mit Andreas Kirchgasser im Restaurant Forellencamp

Описание: Willkommen beim "Genuss Tagebuch #53" von https://www.salzburgschmeckt.at/ ! Im Forellencamp Radstadt kocht Andreas Kirchgasser ein "Dreierlei vom Rind". Elisabeth Eisl erfährt mehr über die Herkunft des Fleisches von der Metzgerei Ladinger und dem Bodenbauer Andreas Steinberger.

Video-Übersicht:
00:00 Intro: Genuss Tagebuch #53
00:15 Elisabeth Eisl: Dreierlei vom Rind im Forellencamp Radstadt
00:35 Andreas Kirchgasser (Koch): Vorstellung des Gerichts & Bezug des Fleisches
01:09 Elisabeth Eisl: Besuch bei der Metzgerei Ladinger
01:54 Anna Ladinger (Metzgerin): Handwerkliche Herstellung & regionale Herkunft
03:10 Andreas Steinberger (Bodenbauer): Haltung & Philosophie am Hof
05:12 Andreas Kirchgasser: Zubereitung des Jus & Schmoren der Ochsenbackerl
07:25 Anrichten und Verkostung des Gerichts

Detaillierte Beschreibung:
Genussreporterin Elisabeth Eisl ist heute für das Genuss Tagebuch im Forellencamp in Radstadt zu Gast. Entgegen dem Namen des Betriebs gibt es diesmal kein Fischgericht, sondern eine fleischige Spezialität: ein "Dreierlei vom Rind".

Koch Andreas "Andi" Kirchgasser stellt das Gericht vor: Es besteht aus Ochsenbackerl, Filetsteak und Bresaola. Für ihn ist es von größter Bedeutung, qualitativ hochwertige Fleischteile von einem vertrauten Metzger zu beziehen. Seit über 20 Jahren vertraut das Forellencamp dabei auf die Metzgerei Ladinger. Andi betont, dass bei Ladinger sowohl die Regionalität als auch die Qualität stets überzeugen und das Verhältnis von einer familiären Atmosphäre geprägt ist.

Nur einen Kilometer vom Forellencamp entfernt liegt die Metzgerei Ladinger, die von den Schwestern Anna und Sandra Ladinger, zwei echten "Powerfrauen", geführt wird. Andi kauft dort für sein Gericht Ochsenbackerl, Rinderfilet, Bresaola und Rindsknochen ein.

Anna Ladinger von der Metzgerei Ladinger erläutert stolz, dass die Bresaola, wie rund 95% aller Produkte im Sortiment (darunter Schinken, Speck und diverse Wurstsorten), hausgemacht ist. Das verwendete Fleisch stammt ausschließlich von Bauern aus der unmittelbaren Umgebung, wie dem Pongau, Hüttau und Forstau. Die Metzgerei blickt auf eine über hundertjährige Tradition im selben Haus zurück und befindet sich seit 1987 im Familienbesitz. Bereits Annas Urgroßvater erwarb den Betrieb, den sie nun gemeinsam mit ihrer Schwester leitet.

Für Anna war es schon immer ein Kindheitstraum, Metzgerin zu werden. Die heute verwendeten Ochsenbackerl stammen vom Bodenbauer Andreas Steinberger aus Hüttau. Anna kennt ihn gut, da er früher in der Metzgerei mitgearbeitet hat, und sie schätzt seine Zuverlässigkeit und die Qualität seines Fleisches.

Andreas Steinberger vom Bodenbauerhof gibt Einblicke in seine Landwirtschaft. Er hält etwa 180 Angus-Rinder und circa 50 Schweine. Die gesamte Wertschöpfungskette, von den Mutterkühen über die Kälberaufzucht und die dreijährige Fütterung bis hin zur Hofschlachtung, liegt in seinen Händen. Er unterstreicht die Wichtigkeit, in der Landwirtschaft eigene, unabhängige Wege zu gehen, um Spitzenqualität zu erzeugen. Steinberger beliefert regionale Metzger wie die Metzgerei Ladinger, was besonders für Betriebe ohne eigene Schlachtung von großer Bedeutung ist.

Für Anna Ladinger ist Regionalität ein zentraler Aspekt. Sie möchte genau wissen, wie die Tiere gehalten und gefüttert wurden um ihren Kunden die bestmögliche Fleischqualität anbieten zu können.

Zurück in der Küche des Forellencamps beginnt Andi mit der Zubereitung des Jus. Dafür werden die Rindsknochen zunächst im Ofen bei 180°C für etwa 10 Minuten kräftig angeröstet. Anschließend werden sie zusammen mit Wurzelgemüse, Rotwein und Fond angesetzt und müssen rund sechs Stunden köcheln. Die Ochsenbackerl werden scharf angebraten und danach im fertigen Jus fbutterweich geschmort.

Das Forellencamp ist ein reiner Familienbetrieb. Andi selbst hat schon als Kind gerne gekocht und eigene Ideen in der Küche umgesetzt. Auf die Frage, was ein gutes Gericht ausmacht, antwortet er, dass Süße, Säure und vor allem die Qualität und das Zusammenspiel der Produkte entscheidend sind. Die Bresaola vom Ladinger wird im Ofen bei 160°C für 10 Minuten zu knusprigen Chips gebacken. Das Filetsteak wird mit frischem Rosmarin und reichlich Butter in der Pfanne geschwenkt.

Zum Anrichten platziert Andi das Dreierlei vom Rind – bestehend aus dem geschmorten Ochsenbackerl, dem saftigen Filetsteak und dem krossen Bresaola-Chip – auf einem Bett aus Süßkartoffelpüree, ergänzt durch Polentaeckerln und frittierten Grünkohl.
Der Teller ist nicht nur optisch ein Kunstwerk, sondern auch ein perfektes, wahrhaft gelungenes Geschmackserlebnis.

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