【湯種ハード食パン】『湯種製法で作る、あっさり、もちもち、しっとり食パン』※概要欄にセリフの訂正記載あり
Автор: シモガマ パン教室
Загружено: 2021-09-13
Просмотров: 5891
Описание:
【セリフ訂正】
80℃の熱湯で✖⇒湯種を80℃以上でこね上げる
【湯種】
2.8倍量仕込み
(％)
春よ恋・・・・10
熱湯 ・・・・・20
【湯種ハード食パン】
(％)
春よ恋・・・・・・40
リスドォル・・・・50
塩 ・・・・・・・・2
脱脂粉乳・・・・・2
バター ・・・・・・2
ドライイースト ・・0.7
モルトエキス ・・・0.5
水・・・・・・・・50
湯種：80℃以上にこね上げる
本ごね：脆いが膜が張る
一次発酵：30℃ 80分
パンチ：強め
二次発酵：30℃ 40分
分割：230×2玉
ベンチタイム：30分
成形：丸
最終発酵：35℃ 70分
焼成：210℃ 30分
一斤型
型
体積・・・・約1700㎤
生地量・・・・230ｇ×2玉
比容積・・・・3.7
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