Pan candeal, sobado o bregado a mano

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Pan candeal.
1400 gr Harina de trigo W125 (100 %)
630 gr de agua. (45 %)
28 gr de sal. (2 %)
14 gr de levadura fresca. (1 %)
La tarde del día anterior preparamos un poolish con el 30 % del total de la harina.
Para el poolish:
420 gr de harina.
420 gr de agua.
2 gr de levadura fresca.
Para el poolish:
Ponemos la harina en un bol, añadimos el agua y la levadura, amasamos hasta integrar por completo, tapamos y dejamos madurar a unos 14 grados unas 14 o 16 horas.
Al día siguiente:
Ponemos el resto de la harina (980 gramos), hacemos un volcán, ponemos el poolish, el resto del agua bien fría (210 gramos) y el resto de la levadura la levadura (12 gramos), vamos amasando hasta integrar toda la harina.
Dejamos reposar 30 minutos, pasado el reposo laminamos dos veces, dividimos la masa en 4 piezas y seguimos refinando cada pieza, así nos costara menos, ya que mientras estiramos una el resto de masa se relaja y nos es más fácil.
El horno a 250 grados calor abajo, 15 minutos con un poco de vapor, 35 minutos mas a 200 grados calor arriba y abajo sin vapor, si se dora demasiado podéis cubrir con papel de aluminio.