【旨味倍増】シマアジのさばき方～熟成のコツと刺身の切り方

Описание: 今回のゲストは養殖シマアジ！究極の血抜きと熟成で、養殖臭さも抜けて、天然モノに勝るとも劣らない旨味になるので是非お試しください！
また、究極の血抜きで使うノズルを家庭でも使いやすいように少し改造したので、興味のある方は是非ご視聴ください！

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【目次】
0:00　オープニング
0:08　シマアジのヌメリ取り方
0:21　シマアジのエラの切り付け方（血抜きの準備）
0:42　シマアジの尻尾の切り付け方（切り付ける位置の重要性）
0:52　シマアジの究極の血抜き「ウォーターシューター編」
1:03　ウォーターシューターの改造について
1:34　シマアジの究極の血抜き「ホース編」
2:06　シマアジの腹の開き方
2:15　シマアジの内臓の取り方（ホースを使った押し出し方）
2:48　シマアジの血合いの洗い方
3:03　シマアジに残留した血と水の抜き方
3:20　シマアジの熟成方法について（包み方～保存方法と注意事項）
4:20　シマアジの熟成5日後
4:54　熟成シマアジのウロコ取り～水洗い
5:24　熟成シマアジの三枚おろし
7:23　熟成シマアジの腹骨の取り方
8:52　熟成シマアジの塩の降り方（さらなる熟成）
9:11　熟成シマアジの塩水の洗い方
9:32　熟成シマアジのさらなる熟成（注意事項）
10:17　熟成シマアジの中骨の抜き方
10:42　熟成シマアジの皮の剥き方
11:30　熟成シマアジの刺身の引き方
12:02　熟成シマアジの刺身完成
12:22　究極の血抜き道具について

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【オススメチャンネル】
‪@tsumotoshiki‬

★【究極の血抜きで必要な道具】
・ガムテープ：https://amzn.to/2QNuCc5
・シールテープ：https://amzn.to/3rwB18p
・ホース：https://amzn.to/2PnQWbQ
・ホースバンド：https://amzn.to/3w6Re7L
　※蛇口とホースを繋ぐジョイントが取り付けられない家庭が多いと思います。取り付けられない場合は下記の「泡沫蛇口用ニップル」を検討してみてください。
　　我が家はこれで取り付け可能になりました。
・泡沫蛇口用ニップル：https://amzn.to/3cD1tci

・ウォーターシューター/ノズルセット 5本組（エアーダスター）：https://amzn.to/3dgxZ32
　※Amazonのウォーターシューター（エアーダスター）は本来、水を扱う用途で作られていないので、雑に扱うと錆びます。
　　錆びにくいステンレス製のウォーターシューターは津本さんのブログで販売しているので、そちらも検討してみてください。
・津本式.com：https://tsumotoshiki.com/?post_type=p...

他、マイナス（プラス）ドライバー、六角レンチ（ペンチ）が取り付けで必要です。

▼下記の津本さんの動画も参考になると思います。

・津本式ノズル試作編 vol.51
   • 津本式ノズル試作編 vol.51  

・amazonで売ってるノズルとかって使えるの？【質問お答え動画】編 vol.295
   • 津本式ノズル試作編 vol.51  

・必見！おろし身にしてからの旨味の出し方編 vol.225
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▼寿司職人Yoshiオススメ動画

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▼【シマアジの捌き方 / 究極の血抜きのやり方】
①シマアジのヌメリを取る
・タワシなどで優しくこすりヌメリをとる

②シマアジのエラ膜と尾に切り込みを入れる
・エラと繋がっている膜に切り込みを入れる
・頭は右、腹は手前にして、尾に切り込みを入れる
（頭を左向きに置いた時、切り口が見えないようにするため）

③シマアジの神経穴と動脈穴に水圧をかける
・神経穴と動脈穴に（尻尾の切り口から）専用のウォーターシューターで水を通す
（ウォーターシューターがなければ飛ばして④へ）
※動脈に水が流れると血が抜くやすくなります

④究極の血抜き
・切り込みを入れたエラ膜にホースをあてて、水圧をかける
※大動脈と血合いに水圧をかけ血管全体に水を巡らせるのが目的。魚全体に水がまわって、身が張ればOK
※究極の血抜き考案した津本さん曰く、ホースだけで血抜きは可能とのこと。（ホースによる血抜きで100点）
※シューターで血抜きもできれば120点とのこと

⑤シマアジのエラを取り除く
・エラの外膜を外、エラの付け根（アゴ部分）を外したら、エラと中骨の接合部を切り付けてエラを取る
・この流れで、逆さ包丁で心臓をひと突きして（心臓はカマの中心辺りに収まってます）、そのまま血合い膜に切り込みを入れる

⑥シマアジの内臓を取り出す
・尻から腹ビレ手前辺りまで包丁を入れ開腹する
・ホースを上から突っ込み、流水を利用して内臓を掻き出す
・血合いに切り込みを入れ、竹串などで血合いを掻き出す

⑦シマアジに残った血と水気を抜く
・箱などにシマアジの頭を下にして立てかけて15分～30分ほどかけて血と水を抜く

⑧シマアジを包む
・シマアジの水気を拭き取り、腹にキッチンペーパーを詰め、全体もキッチンペーパーで包み
・さらに上から新聞紙で包んで、ナイロン袋に入れて、中を真空状態にして閉じる。

⑨シマアジを熟成させる（2通り紹介）
・クーラーボックスがあれば水を張り氷も入れて、⑧のシマアジを沈める
※魚を水に浮かせて保管することで、ほどよい圧力が均等にかかりドリップが進む
※水の温度は氷を入れて2℃前後を維持するよう心掛る
※新聞紙が湿っていれば毎日取り替えること

・シマアジを冷蔵庫へ入れる
置いた面が均等に圧がかかるように毎日上下を返す
※新聞紙が湿っていれば毎日取り替えること

・上記の手順で4～5日前後寝かせる
※鮮度や魚の状態が良ければ2～4週間以上寝かせることも可能ですが、現物を見てみないと何ともいえないので自己責任でお願い致します
※鮮度や状態が悪い魚を熟成させるのは止めてください

⑩シマアジのゼイゴ（ウロコ）を取る
・ウロコ落ちでウロコ取り除き、流水で洗い流し、水気を拭き取る

⑪シマアジの頭を取る
・胸ビレから腹ビレにかけて斜めに包丁を入れる
・裏返して同様に包丁を入れて頭を落とす

⑫シマアジを三枚おろしにする

⑬シマアジの腹骨を取る

⑭シマアジに塩をする
・シマアジに塩を降り、10分ほど寝かせる
・寝かせ終わったら、2％程度の薄い塩水でシマアジをサッと洗い水気を拭き取る

⑮シマアジをさらに寝かせる
・シマアジにペーパーを巻いてナイロン袋に包み半日～1日寝かせる
※冷蔵庫で寝かせる時、皮は上、身は下、にすること。こうする事で塩分がゆっくり全体に広がりつつも水分は下へ抜けていく。
※ペーパーが濡れてきたら交換。ペーパー交換を怠ると抜けた水分を含んだペーパーから身へ水が戻ってしまい臭くなる。

⑯シマアジの中骨を取り除く

⑭シマアジの皮を引く

⑮シマアジを刺身にする

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■動画内で使用している調理器具
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・魚の内臓取り ササラ：https://amzn.to/3GWppo3
・抗菌ステンレス三角コーナー：https://amzn.to/3H2jPAk
・水切りネット：https://amzn.to/3kgfYG9
・トンボ まな板（解体用）：https://amzn.to/33KyqxC
・ひのき まな板（調理用）：https://amzn.to/2HldMwB

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【音楽】
artlist：https://artlist.io/jp/

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