【フィレンツェ料理人自宅レシピ】フィレンツェ庶民料理の代表格トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ【肉料理】

Описание: 🥩材料（一人前から二人前）🐄
・トリッパ（牛の第2胃袋、通称「ハチノス」）：400g
・セロリ：1本
・赤玉ねぎ：1個
・人参：1本
・ホールトマト缶：半缶（200g）
（トマトピューレでも代用可）
・赤ワイン：100ml
・グラナパダーノチーズ：適量
（チーズはお好みの種類でも良いが、香りや味が強すぎないものが好ましい）
・バター：10g
・乾燥唐辛子：1本
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・胡椒：適量
・塩：適量

👨‍🍳作り方👩‍🍳
①セロリ、赤玉ねぎ、人参を綺麗に洗い、葉っぱや皮を取り除いて細かなみじん切りにする。（野菜はフードプロセッサーを使って細かく均一なみじん切りにすると、炒める時間の短縮にもなって良い）
②みじん切りにした野菜を鍋に入れて、オリーブオイルをたっぷりと入れて塩を振り、火にかける。野菜から水が出たら火を弱めて、弱火でじっくりと炒める。黄金色に色付いたら火を止めて、余熱で焦げないように注意しながら置いておく。
③トリッパを5mm程度の幅で切り、フライパンに入れて塩を軽く振り、乾煎りにして臭みのもととなる水分を出したら、ざるにあげて手早く水切りをする。
④野菜を炒めた鍋を再び火にかけて軽く温め、乾燥唐辛子を刻んで入れ、香りが出るように馴染ませる。
⑤水切りをしたトリッパを鍋に入れて、野菜やオイルをトリッパにコーティングするように弱火で馴染ませる。
⑥赤ワインを加えてアルコールをしっかりと飛ばし、トマト缶のトマトをミキサーで回して滑らかにしたら、鍋に加えてじっくりと煮詰めていく。
⑦しっかりと煮詰まってきたら味見をして塩加減を調整し、バターを加えて火を切り、鍋の温度を下げながらバターを馴染ませる。チーズをお好みの分量ですりおろして、ソースに適度なとろみが付くようにかき混ぜる。
⑧温めた深皿にトリッパとソースをたっぷりと盛り付けて、チーズと胡椒をお好みの分量で振りかける。

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今回の自宅レシピは、フィレンツェの庶民料理の代表格と言える肉料理「トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ」です。トリッパは牛の第2胃袋、通称「ハチノス」と呼ばれている内臓肉ですが、イタリアではフィレンツェをはじめとした各地でこのトリッパが郷土料理の食材として使われており、フィレンツェ風、ローマ風、ミラノ風といったように各々に異なるレシピが受け継がれています。

今回はもちろん「フィレンツェ風（＝アッラ・フィオレンティーナ）トリッパ」という事で、炒めたみじん切りの香味野菜（イタリアではこれを「ソッフリット」と呼びます）とフレッシュなトマトで煮込んだ、スタンダードなレシピにしています。もちろん、安い食材を活用した庶民の家庭料理でもあるので、細かな味付けや食材は変わる事がありますが、基本的は調理のポイントは変わりませんので、このレシピをベースに各々のお好みの味付けや分量を追求してみるのも良いと思います。

料理のポイントは、イタリアの様々な郷土料理で旨味を作り出す基本となる、みじん切りにした香味野菜のオリーブオイル炒め「ソッフリット」を上手に作る事です。特に火加減には十分に注意して、絶対に焦がさないように気を付けなかればならないので、慣れないうちは基本的に弱火で、野菜が美しい黄金色になるまでじっくり時間をかけて炒めるのをおすすめします。

また特にトリッパは内臓肉特有の臭みもありますので、塩を軽く振ってから乾煎りをして、水分をしっかりと引き出して水切りをしましょう。そうする事で臭みを相当抑えられる上に、水気の抜けたトリッパにトマトソースの旨味が入り込んで、より美味しく食べられるようになります。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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🎵使用楽曲：フリーBGM「わくわくクッキングタイム的なBGM」／作（編）曲 ： 鷹尾まさき(タカオマサキ)
   • わくわくクッキングタイム的なBGM @ フリーBGM DOVA-SYNDROME O...  

🎨美術：Emi Ota Photography
🎥撮影・構成・編集：イタニナオヨシ

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