Три способа насладиться «Столетними яйцами»

Описание: Столетние яйца, или пидан! В этом видео мы расскажем вам о трёх рецептах их приготовления:

0:00 — 3 (или 4) способа приготовления столетних яиц
1:34 — Столетние яйца по-шанхайски с тофу
3:53 — Суп из столетних яиц по-кантонски с овощами
5:22 — Жареные чили по-хунаньски с столетним яйцом
6:53 — Как купить хорошее столетнее яйцо

СТОЛЕТНИЕ ЯЙЦА ПО-ШАНХАЙСКИ С ТОФУ

Шелковый тофу (嫩豆腐/石膏豆腐), 1 блок, ~400 г

Рассол для тофу: 1 ч. л. соли, достаточно горячей воды, чтобы полностью покрыть тофу

Столетние яйца (皮蛋), 1

Чжа цай (榨菜), 15 г. Желательно без приправ, но сычуаньский вариант, похоже, наиболее распространён на Западе. Подойдёт что-то вроде этого: https://www.sayweee.com/en/product/Sp...

Соус: 1 ст. л. соевого соуса (生抽), 1 ст. л. воды, 3/4 ч. л. сахара, 1/2 ст. л. мелких сушёных креветок (虾皮) — по желанию, ~1/16 ч. л. глутамата натрия (味精)

Зелёный лук, ~1 веточка

Растительное масло: 1/2 ст. л. масла (желательно арахисового), 1/2 ст. л. поджаренного кунжутного масла (麻油)

Масло чили (辣椒油), 1/2 ст. л. Что-нибудь простое и не слишком приправленное, например, LKK, подойдёт идеально: https://www.amazon.com/Lee-Kum-Kee-Ch...

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Поместите тофу в большую миску. В отдельной миске растворите соль в горячей кипящей воде, чтобы получился рассол, и добавьте его к тофу. Добавьте достаточно воды, чтобы полностью покрыть тофу. Оставьте как минимум на 15 минут (я обычно варю около 30 минут).

Очистите и нарежьте яйцо «сто лет» кубиками. Измельчите чжа цай. Нарежьте зелёный лук. Я также готовлю соус на этом этапе. После того, как тофу погрузится в горячую воду, промокните его насухо и нарежьте на пластины толщиной 1/2 см. Разрежьте пополам в другую сторону и переложите на сервировочное блюдо. Сверху выложите нарезанное кубиками яйцо «сто лет» и измельчённый чжа цай.

Доведите соус до быстрого кипения. Дайте ему бурно закипеть примерно 15 секунд, затем залейте им тофу, столетнее яйцо и соус чжа цай. Посыпьте зелёным луком. Промойте и высушите небольшую кастрюлю, добавьте смесь растительного масла и кунжутного масла. Нагрейте до появления дымка (примерно 210 °C), затем залейте зелёный лук. Сбрызните маслом чили.

КАНТОНСКИЙ СУП С СТОЛЕТНИМ ЯЙЦОМ И ОВОЩАМИ

Обратите внимание, что с этим супом можно делать практически любые овощи. Если они бланшируются, их можно приготовить следующим образом. Однако, если вы используете зелёные овощи и хотите сохранить молочный цвет супа, можно предварительно бланшировать их и добавить в суп в самом конце (если, например, вы используете кресс-салат в этом супе, как мы сделали с пекинской капустой, суп приобретёт зеленоватый оттенок).

Пекинская капуста (娃娃菜), 350 г. Нарезать ломтиками толщиной около 3 см

Чеснок, 5 целых зубчиков

Столетнее яйцо, 1 шт. Нарезать крупными кусками

Ляоцзю (вино Шаосин, 料酒/绍酒), 1 ст. л.

Горячая кипяченая вода, 1 стакан

Приправа: 1/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/8 ч. л. глутамата натрия (味精), 1/8 ч. л. молотого белого перца

Кинза для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сначала лонъяо: разогрейте вок, выключите огонь, добавьте масло (в данном случае 1/2 ст. л.) и помешивайте, чтобы получить приятную антипригарную поверхность. Добавьте чеснок и обжаривайте на среднем или слабом огне до равномерного золотисто-коричневого цвета, около 5 минут. Удалите чеснок вместе с маслом, в котором он жарился.

Добавьте ещё примерно 1/2 ст. л. масла и увеличьте огонь до максимума. Добавьте нарезанное яйцо «столетнее», обжаривайте до появления пузырей, примерно 30 секунд. Залейте вином, быстро перемешайте, затем влейте горячую воду. Доведите всё до кипения, затем добавьте овощи. Для напы мы готовили её около двух минут. Добавьте приправу, хорошо перемешайте. Снова добавьте чеснок и масло для жарки с чесноком. Переложите на сервировочное блюдо, украсьте кинзой.

ХУНАНЬ ЖАРЕНЫЙ ЧИЛИ И ВЕКОВОЕ ЯЙЦО

Зеленый перец чили (например, Анахаймс), 500г

Ароматизаторы: 3 зубчика чеснока, примерно 1 дюйм имбиря.

Сухая приправа: 1/4 чайной ложки сахара, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки порошка сычуаньского перца, 1/8 чайной ложки глутамата натрия (味精).

Жидкая приправа: 1/2 столовой ложки соевого соуса (生抽), 1 столовая ложка темного китайского уксуса (陈醋/香醋).

Яйца века (皮蛋), 3. Нарезанные кусочками примерно по 1/2 дюйма.

Кинза (香菜), 1 весенний. Нарезанный.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Запекайте перец чили 20 минут при температуре 200°C. Срежьте верхушки. Переложите на тарелку, дайте стечь влаге.

Добавьте ароматизаторы и сухую приправу в ступку. Разотрите до пастообразного состояния. Добавьте обжаренный перец чили, разотрите до желаемой консистенции, 5–10 минут. Добавьте жидкую приправу. Добавьте кинзу и «столетние яйца», разотрите до желаемой консистенции, примерно 30 секунд. Подавайте в ступке, сверху положите белый рис.

____________
Кадры с «столетними яйцами», подаваемыми в ступке, предоставлены Blondie In China. Смотрите видео здесь. Отличное видео о хунаньской кухне: h...