Сервелат свино говяжий варено копченый

Описание: Сервелат свино-говяжий варено-копченый.
Говядина нежирная 250гр
Свинина нежирная 500гр
Свиной шпик хребтовой 250гр
Соль нитритная 15гр (содержание НН 0,5-0,6%)
Соль поваренная 10гр
Сахар 2гр
Перец черный 1,5гр
Фосфаты пищевые 2-3гр
(Если не сильно нравится в колбасе сало, то можно использовать мясо в следующих пропорциях:
Говядина нежирная 250гр
Свинина полужирная 750гр (содержание жира до 30%)


1. Мясо нарезать кусками для мясорубки и подморозить до температуры -4…-2 градуса. Говядину и половину нежирной свинины пропустить через мясорубку (решетка 2-3мм), остальную свинину пропустить через решетку 8мм. К фаршу добавить соль/сахар/пряности/фосфаты, перемешать до однородности. Свиной шпик нарезать кусочками размером 5-6мм, добавить к фаршу, перемешать до равномерного распределения. Плотно набить предварительно замоченную на 20-30 минут колбасную оболочку (лучше коллагеновую диаметром 55-60мм или больше) в 15% солевом растворе , хорошо уплотнить батоны при перевязке. От начала измельчения, посола и до окончания набивки температура сырья не должна превысить 10-12 ° С. Набитые батоны отправить на осадку при температуре 2-4 °С на 2-3 суток, или при температуре 4-8 °С на 1-2 суток.
2. Термическая обработка: Отепление в духовке при 45 °С до достижения температуры в центре батона 18-20 °С (с конвекцией и для пара - противень с кипятком ) Сушка при 60 °С до достижения в центре батона температуры 40-45 °С (без пара). Обжарка при 75-80 °С до достижения в центре батона температуры 60° (без пара). Варка паром при 80°С до достижения в центре батона температуры 70-71°С. После колбасу поставить на охлаждение при температуре не выше 20°С на 5 часов (если летом, то в герметичных пакетах/вакуумных пакетах/пищевой пленке под холодной проточной водой на 2 часа
3. Копчение проводится при температуре 28-31° С по схеме:
4. С активным дымогенератором: 3 часа копчение, 12 часов проветривание при 18-20°С, затем опять 3 часа копчение, затем сутки проветривание.
5. С пассивным дымогенератором (лабиритного типа) коптить 8-10 часов. Время проветривания остается тем же.
6. Готовую колбасу упаковать в пищевую пленку либо вакуумный пакет и выдержать 1-2 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему батона и более хорошего отставания оболочки от колбасы
7. Хранить в холодильнике при 2-4°С в зависимости от оболочки и упаковки до 2 недель. В вакуумной упаковке в морозильной камере до 3 месяцев.

Cooked-smoked pork and beef cervelat.
Lean beef 250g
Low-fat pork 500g
Backbone pork fat 250g
Nitrite salt 15gr (НН content 0.5-0.6%)
Cooking salt 10gr
Sugar 2g
Black pepper 1.5gr
Food phosphates 2-3g
(If you don't really like lard in sausage, then you can use meat in the following proportions:
Lean beef 250g
Low-fat pork 250g
Semi-fat pork 500g
1. Cut the meat into pieces for a meat grinder and freeze it to a temperature of -4 ... -2 degrees. Pass the beef and half of the lean pork through a meat grinder (grate 2-3mm), pass the rest of the pork through the 8mm grate. Add salt / sugar / spices / phosphates to the minced meat, mix until smooth. Cut the pork fat into 5-6mm pieces, add to the minced meat, mix until evenly distributed. Fill tightly the sausage casing previously soaked for 20-30 minutes (preferably collagen with a diameter of 55-60 mm or more) in 15% saline solution, well seal the loaves when bandaging.
From the beginning of grinding, salting and until the end of filling, the temperature of the raw material should not exceed 10-12 ° C. Send the stuffed loaves for lees at a temperature of 2-4 ° C for 2-3 days, or at a temperature of 4-8 ° C for 1-2 days.
2. Heat treatment: Warming in the oven at 45 ° C until the temperature in the center of the loaf reaches 18-20 ° C (with convection and for steam - a baking sheet with boiling water) Drying at 60 ° C until the temperature in the center of the loaf reaches 40-45 ° C (no steam). Roasting at 75-80 ° C until the temperature in the center of the loaf reaches 60 ° (no steam). Steam cooking at 80 ° C until the temperature in the center of the loaf reaches 70-71 ° C. After that, put the sausage on cooling at a temperature not exceeding 20 ° C for 5 hours (if in summer, then in sealed bags / vacuum bags / cling film under cold running water for 2 hours
3. Smoking is carried out at a temperature of 28-31 ° C according to the scheme:
4. With an active smoke generator: 3 hours of smoking, 12 hours of airing at 18-20 ° C, then again 3 hours of smoking, then a day of airing.
5. With a passive smoke generator (labyrinth type), smoke for 8-10 hours. The airing time remains the same.
6. Pack the finished sausage in plastic wrap or a vacuum bag and keep for 1-2 days at a temperature of 2-4 degrees Celsius to equalize the moisture content throughout the loaf volume and better lag the casing from the sausage
7. Store in a refrigerator at 2-4 ° C