Technique de cuisine : Cuire une viande rouge

Описание: Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Ingrédients :

Pièce de bœuf
Huile d'arachide
Sel
Poivre

Matériel :

Une sauteuse
Une pince

Méthode :

1. Assaisonner de sel la pièce de bœuf puis la disposer dans une sauteuse très chaude avec un filet d'huile d'arachide. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à coloration.

2. A l'aide d'une pince à viande, retourner le morceau de bœuf et faire saisir l'autre face. Veiller à ne pas carboniser les sucs contenus dans la poêle en réduisant légèrement le feu.

3. Contrôler la cuisson de la viande en exerçant une pression avec vos doigts : la viande bleue est souple sous les doigts, de couleur rouge homogène. La température interne est comprise entre 37 et 39°C.

4. La viande saignante est souple sous le doigt. Le pourtour est cuit, mais l'intérieur reste rouge. La température interne est comprise entre 50 et 52°.

5. La viande à point est plus résistante à la pression du doigt. Le pourtour est bien cuit, mais l'intérieur est légèrement rose. La température interne est comprise entre 53 et 58°C.

6. La viande bien cuite est très ferme. L'aspect de la chair est filandreux et sec. La température interne est supérieure à 58°C.

7. Lorsque l'appoint de cuisson est atteint, ajouter quelques morceaux de beurre et arroser la viande généreusement pour la nourrir.

8. Débarrasser la viande et l'assaisonner de poivre.


L'astuce du Chef :

Pour une grosse pièce de bœuf, réservez-la à température ambiante 1h avant de la cuire pour une meilleure répartition de la chaleur à cœur. Une fois sautée, la viande doit reposer sous une feuille d'aluminium pour que les fibres se détendent et pour la rendre ainsi plus tendre.


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