乳化ニシンのさばき方・鰊の捌き方・仕込み方・津本式究極の血抜き・熟成鮨・4月のニシンは最高に脂が乗っている・余市の一鱗さんより・築地すしOmakase・寿司の握り方・

Описание: 12月~2月までの産卵前のニシンは3月に産卵期を迎えるため脂が落ちます。
しかし産卵期明けの4月にぱねえ脂が戻ります。
しかし、この脂の戻る期間は3週程度でニシンは北海道から移動し別の国に移動するそうです。
この動画では津本式究極の血抜きを施したニシンを
塩〆し酢〆し真空してから氷水で3週間以上熟成することでたんぱく質がアミノ酸に変わり脂が乳化することで最大限迄旨味を高める方法です。
因みに築地すしOmakaseの5月のスペシャリテは熟成ニシン（乳化ニシン）と言って提供しています。
ニシンを食べていない人はもちろん、鮨を食べなれた方でも対外驚きます。
ニシンの物にもよりますが30日~40日でチーズのような濃厚さが出てその後59日までは長期熟成で試しましたが、日本酒の肴には抜群に合うが、寝かせすぎると好き嫌いが出る鮨となります。
30日を超える光物の概念となると現在の常識はぶち壊した感じの鮨ですが
間違いなく旨いです。
ぜひお試しください。


今回動画の途中で出てくる北海道余市のニシンは
一鱗（新岡さん）より選りすぐりの脂のノリの物を津本式究極の血抜きを施し空輸してもらったニシンです。
津本さんの動画でも登場しますが
【これが噂のニシンやった…編 vol.214】

   • これが噂のニシンやった…編 vol.214  

ニシンの概念が変わるぐらい脂のノリがあり旨いです。
今回の乳化ニシンは脂がノッテいないと旨くないため個体が良いほど抜群に旨いです。
興味ある方は繋ぎますのでご連絡くださいませ。か、一鱗　余市でググって下さい。
ただし4月上旬～4月末頃までしか手に入りません。




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