euromaxx a la carte | Interpretationen vom Apfelstrudel mit Rum-Rosinen-Eis

Описание: Meisterkoch Klaus Erfort liebt es, klassische Rezepte zu interpretieren. In kürzester Zeit stieg sein Lokal in die Top 30 der deutschen Spitzenrestaurants auf.

Erfort bereitet für uns die Interpretation vom Apfelstrudel mit Rum-Rosinen-Eis zu.
Rum-Rosinen-Eis
1 Vanilleschote
150ml Milch
150ml Sahne
70 gr. Eigelb
70 gr. Zucker
40gr. Rosinen
6 cl. Brauner Rum
Rum und Rosinen zusammen aufkochen
Vanille halbieren, auskratzen Mich und Sahne und Vanille aufkochen.
Eigelb mit Zucker verrühren Milch Sahne Mischung dazugeben und im Wasserbad zur Rose abziehen in der Eismaschine Cremig gefrieren und mit den Rum-Rosinen abschmecken.
Strudelhülsen
4 Blätter Filoteig (Feinkost Laden)
Butter
Puderzucker
Filoteig mit flüssiger Butter bepinseln mit Puderzucker
bestäuben und mit einem zweiten Blatt Filoteig abdecken
und in streifen von 4 cm Breite schneiden.
Die Filoteig Streifen um eingefettete Metallrohre ( oder Griff eines Schneebesen)
Wickeln und im auf 180 Grad vorgeheitzten Backofen ca. 4min Backen vorsichtig von den Rohren lösen und warm aufbewahren.
Apfelfüllung
2 Boskop Äpfel
50 gr. Mandelkrokant ( Feinkost)
30 gr.Zucker
Brauner Rum
Rosinen
Zitrone
Äpfel schälen klein Würfeln und mit Zitrone beträufeln
Zucker in einem Topf karamellisieren mit dem Rum ablöschen
Apfelwürfel und Rosinen und Mandelkrokant dazugeben und zu einer
sämigen Strudelfüllung einkochen.
Apfelespuma
500 gr. Grünes Apfelpüree (Boiron)
100ml Sahne
5 Blatt Gelatine ( eingeweicht)
Limone
100gr. Apfelpüree erwärmen Gelatine darin auflösen
Mit den restlichen zutaten vermischen und mit Limonensaft abschmecken
In einen Siphon füllen und mit 2 Kapseln unter Druck setzen.
Afelgelee
200gr. Apfelürree ( Boiron)
3 Blatt Gelatine ( eingeweicht)
1 Vanille
Vanille auskratzen mit dem Apfelpüree aufkochen
Gelatine auflösen und in einem flachen Gefäß gelieren lassen und in Würfel1x1 cm schneiden.
Anrichten
Pro Person 3 warme Strudelhülsen mit der Apfelmasse füllen in einer reihe auf einem Teller
Anrichten je links und rechts eine Kugel Rum-Rosinen-Eis aufsetzen in die mittlere Hülse
den Espuma spritzen und mit Minze , Apfelgelee und evt. einer Zuckerspirale( Konditorei) garnieren.
Weintipp:
2005
Schloßböckelheimer Felsenberg
Riesling Auslese
Dönnhoff
Guten Appetit.