Окорок Тамбовский, самый эффектный варено-копченый продукт. Делать не сложно.

Описание: #павелагапкин #мясо
Полную версию смотрите на канале ‪@emkolbaski-termo‬
   • Окорок Тамбовский варено-копченый, классич...  
________
https://vk.com/emkolbaski_video - ВК - сообщество, где будем публиковать укороченные рецепты. Подписывайтесь!
_________
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб https://rutube.ru/channel/24026587/
Дзене https://dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
Подпишись!
________
#емколбаски #копчености #павелагапкин #термокамера
Купить на emkolbaski.ru можно:
Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritn...
Инъектор п/а https://www.emkolbaski.ru/shpric-ehle...
_________
Рецепт. Окорок Тамбовский

Ингредиенты из расчета на 1 кг мяса:
⁃ Рассол для шприцевания - 15 г
⁃ Нитритная соль - 8 г
⁃ Вода - 150мл
Подготовка сырья. Мясо помыть, обрезать бахрому, почистить кожу, обрезать лимфоузлы.

Приготовление рассола.
На каждый 1 кг веса мяса нужно взять 150 мл воды, растворить в них 15 г смеси «Рассол для шприцевания» и 8 г нитритной соли.
Лило воспользуйтесь таблицей, приведенной на корпусе автоматического инъектора ЕМКОЛБАСКИ

В каждом килограмме веса куска должно оказаться 150 г дополнительного веса рассола.

Нашприцовываем мясо расчетным количеством рассола. Шприцуем с шагом 2-3 см, равномерно обкалывая всю поверхность и глубину куска со стороны мяса.
Далее отправляем нашприцованный окорок в холодильник на посол на 3-5 суток. Главное здесь - температура посола, она должна быть не выше +2 град.
Спустя 5 суток посола направляем окорок на термообработку.

Термообработка в термокамере.
1 этап. Отепление с паром.
Осуществляется при 40 град. в термокамере до достижения 22-24 град. внутри куска.
2 этап. ⁠Варка.
Повышаем температуру в камере до 78 град. и варим паром в течение 12-14 часов до достижения 70 град. внутри.
3 этап. ⁠Обсушка.
Сливаем с дня камеры бульон и конденсат пара, выставляем в камере 55 град. и выставляем режим обсушки (заслонки входа и выхода воздуха в термокамеру открыты, вход от дымогенератора закрыт). Обсушиваем до сухой поверхности.
4 этап. ⁠Копчение лабиринтным дымогенератором.
Температура при копчении 55 град., заслонки камеры выставлены в режим копчения (вход от штатного дымогенератора открыт, выход из камеры открыт, вход закрыт). Поджигаем лабиринтный дымогенератор с 3-х сторон для максимально быстрой дымогенерации. Дымогенератор помещаем в глубокую посуду, чтобы его не раздувало конвекцией и ставим в стороне от окорока, чтобы на него не капал жир.
Когда из трубы перестанет идти дым - копчение окончено.

Для копчения штатным «сапоговым» дымогенератором нужно открыть вход для дыма от него и коптить не дольше 40 минут.
Охлаждаем окорок в холодильнике 12 часов и наслаждаемся вкусным и ароматным продуктом.
______________
Punch Deck - Walk With The Fire (free no copyright)