Cuire ou ne pas cuire nos aliments ?

Описание: LA MONTÉE EN TEMPÉRATURE DE CUISSON EST IMPORTANTE MAIS ÉGALEMENT SON MILIEU.

"Tout comme moi, vous avez dû entendre qu’il fallait manger vivant et que les enzymes des végétaux ne devaient pas être détruites !

Cette recommandation n’a aucun sens. Je suis allée interroger le Professeur Marc Henry, professeur de chimie moléculaire à l’université de Strasbourg.
Un aliment n’est considéré comme vivant que lorsqu’il est encore attaché à son milieu : dans la terre ou sur l’arbre."

"D’un point de vue scientifique, le facteur temps et le taux d’humidité est beaucoup plus important que le facteur température. Pour s’en convaincre, on peut dégrader très rapidement un aliment à une température de 30°C dans une atmosphère saturée en eau. Ce qui va être important à la vapeur c’est de réduire le temps de cuisson et de ne pas monter progressivement la température. Quand on cuit dans une cocotte minute, les aliments sont mis à froid et la température monte progressivement jusqu’à atteindre 140°C. Les enzymes vont forcément être activées du fait de la montée progressive de la température, détruire les éléments nutritifs, et la cuisson à haute température va dénaturer le produit.. Dans les couscoussiers classiques, les trous sont tout petits et ne permettent pas une bonne répartition de la chaleur, les couvercles plats vont entraîner un délavage des aliments, car l’eau de condensation va tomber en pluie sur les aliments, entraînant les oligo-éléments, les minéraux et un certain nombre de vitamines hydrosolubles. " Interview avec le professeur Marc Henry

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