Gravlax de truite parfumé au kirsch, crème raifort

Описание: A feu doux avec Cédric Bongeot épisode 1
Hôtel-restaurant La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

La recette :
Gravlax :
1 truite (environ 1,2 kg)
Marinade :
375 g de sel gris
375 g de sel fin
250 g de sucre
35 g de baies de genièvre
50 g de poivre mignonette
1 botte d’aneth
1 zeste de citron
Quantité suffisante de Kirsch de Fougerolles AOC ®
Récupérer les filets de truite désarêtés et mariner avec tous les ingrédients mixés pendant 12 heures au frais - Nettoyer les filets à l’eau et les laisser sécher 2 jours au frais
Crème fouettée au raifort :
200 g de crème
½ feuille de gélatine
Quantité suffisante de Kirsch de Fougerolles AOC ®
Quantité suffisante de raifort
Quantité suffisante d’aneth émincée
Quantité suffisante de sel et poivre
Chauffer légèrement 1/10 de la crème et faire fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide - Monter le reste de la crème au fouet, incorporer le raifort, la gélatine, le Kirsch de Fougerolles AOC ® et assaisonner
Pickles de cerises :
250 g de cerises
375 g de vinaigre de cidre
75 g de cassonade
1 pincée de sel
Pour mémoire : graines de moutarde
Quantité suffisante d’estragon
Laver et dénoyauter les cerises.
Faire bouillir le vinaigre avec le reste des ingrédients.
Verser le bouillon
Dressage :
Sur une assiette, trancher finement le gravlax et déposer une quenelle de crème fouettée au Kirsch de Fougerolles AOC ®, décorer et déguster.