免揉燙種(燙麵)吐司 [NO KNEAD] Fluffy Soft Shokupan( Japanese Milk Loaf Bread) with Yudane Method
Автор: Les Delices de Mr. Ours-熊家的廚房
Загружено: 2022-11-18
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Описание:
#免揉麵包 #鮮奶吐司 #牛奶吐司 #湯種 #燙麵 #milkbread #nokneadbread #loafbread #yudane #tangzhong
燙麵一般常見於中式麵點，將部份麵粉以滾燙熱水燙熟使麵粉糊化，提高麵團吸水力。
與一般常見的湯種法原理相同，只是做法有所差別。
燙種取配方中20%的麵粉加上同份量的沸水攪拌而成 ; 而湯種取總麵粉量約10%的粉加上5倍的水攪拌，再加熱至65度使其成糊狀。
以燙麵法製成的吐司，因含水量提高及麵粉糊化的影響，使吐司柔軟濕潤又保有彈性。
Yudane (origin from Japan, means boiling water), is made from combining flour with a hot boiling liquid. (Flour and water ratio is 1:1) Whereas Tangzhong(water roux) is made from cooking flour with a liquid. (Flour and water ratio is 1:5)
Both Yudane and Tangzhong are dough improvers. Cooking the flour causes the starch to gelatinize. That makes the texture of bread soft, fluffy and chewy!
材料 ingredients:
燙種 Yudane:
高筋麵粉 Bread flour 60g
沸水 Boiling water 60g
麵團 Dough:
高筋麵粉 Bread flour 260g
糖 Sugar 20g
鹽 Salt 4g
速發酵母 Instant yeast 2g
溫牛奶 Lukewarm milk 180g
奶油 Butter 16g
烤模尺寸: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm
Loaf mold size: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm
👉我的法國T55麵粉吸水性不高於65%，請依自己麵粉特性調整水量
👉冬天使用30-40˚C液體幫助酵母作用，夏天則使用常溫或冰涼液體
👉天氣熱時，每次折疊麵團的鬆弛時間可置於冰箱中，有時間可多操作幾次
👉第一次發酵可放入冰箱4˚C冷藏發酵，長時間發酵有助於麵筋形成
👉第二天提前將麵團取出使其回溫至少至16˚C再進行整形，避免溫度過冷麵筋過緊
👉最終發酵理想環境為溫度30-35˚C和濕度85%
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