95度燙種．生吐司|超高水含量吐司．柔軟拔絲
Автор: 瑞秋媽媽MommyRachel
Загружено: 2021-05-28
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✏️文字食譜： https://mommyrachel.com/japanese-soft...
【燙種】跟【湯種】有什麼不同？
燙種需要用滾燙約95度的水來「燙麵」使其成團，並且放冷藏8～12小時後使用。
湯種先用冷水+麵粉拌勻，再拿去加熱至糊狀，此時大約65度左右。
這兩者的使用比例也很不同喔！
不論是燙種還是湯種，都是將澱粉糊化讓吸水量增加，使麵糰鎖住更多水分，麵包體更柔軟有彈性並有效幫助麵包體延緩老化😊
❓直接法轉換【燙種】的計算方式？（ 08:33 影片最後有說明）
🔆食材：
🔅燙種—
高筋麵粉 30g
水 55g
🔅主麵糰—
高筋麵粉 280g
燙種 全部
砂糖 32g
鹽 4g
速發酵母 3～4g
鮮奶油 28g
牛奶 220g
無鹽奶油 30g
‼️因為瑞秋媽使用的麵粉吸水力真的非常好，但每個國家、品牌製作的麵粉吸水力都不一樣，因此建議你們【主麵糰】的牛奶先（減少50g）來打看看，視情況再慢慢加上去喔！水份一次加太多，麵糰會非常非常可怕😱
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器具使用：
Kitchenaid Pro 6qt
Aroma Induction cooktop
山崎烤箱4680m
學廚450g帶蓋吐司模 21.1x12.2x11.9公分
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![日式湯種生吐司 低溫長時間發酵 [超詳細] Japanese Style Milk Loaf by Utane Dough](https://image.4k-video.ru/id-video/fHn0OBXR8bs)
