Pan de Pablo

Описание: Pan de Pablo
60% Dinkel, 40% Weizen, 30% Sauerteig,
5% Oliven Öl, 2,2% Salz 100%Wasser

Sauerteig:
127g Dinkel Vollkornmehl
127g Hefewasser
Stehzeit 12 St. bei 26C°

Hauptteig:
127g Dinkel Vollkornmehl
169g Weizen Vollkornmehl
216g Hefewasser

Spätere Zugabe:
254g Sauerteig
80g Hefewasser
17g Oliven Öl
9g Salz

Gut kneten bis der Beginn einer guten Kleberbildung zu sehen ist.
Sauerteig zugeben und weiter kneten. Ganz langsam Wasser hinzugeben.
Danach das Salz und das Oliven Öl zugeben und auskneten.

Direkt im Anschluss ziehen und falten, bis der Teig genug Spannung hat.
Das Ziehen und Falten auf diese Weise noch 3-mal alle 40 Minuten. Den Teig gut abgedeckt
im Kühlschrank die Gare verlangsamen. 6 Stunden bei 5C°.

Anschließend Formen und in ein Körbchen geben. Bei Raumtemperatur ein halbe St,
gehen lassen dann für 10 St. in den Kühlschrank.

Direkt aus dem Kühlschrank bei 250C° 40 Min. backen.


Pan de Pablo
60% spelt, 40% wheat, 30% sourdough,
5% olive oil, 2.2% salt 100% water

Sourdough:
127g spelt wholemeal flour
127g of yeast water
Standing time 12 hours at 26C °

main dough:
127g spelt wholemeal flour
169g Whole wheat flour
216g of yeast water

Subsequent addition:
254g sourdough
80g of yeast water
17g olive oil
9g salt

Knead well until the beginning of a good gluten structure starts to develop.
Add sour dough and continue kneading. Slowly add water.
Add the salt and olive oil and knead.

Immediately start with stretch and fold until the dough has enough tension.
Stretch and fold this way 3 more times every 40 minutes. Put the dough well covered
in the refrigerator to slow down the fermentation 6 hours at 5 ° C.

Take out of the fridge and mold bread and place in a basket. Leave at room temperature, for half an hour and then put the bread for 10 hours at 5C° in the refrigerator.

Bake directly from the refrigerator at 250C ° 40 min.