被问了1000次的【不开裂戚风蛋糕完整流程+无工具完美手脱模】 No cracking chiffon cake
Автор: 无敌兔 Super Rabbit
Загружено: 2021-03-03
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最最重要的写在前面：戚风开裂很正常，并不是什么问题。
此次视频和食谱仅给纠结戚风开裂的小伙伴作为参考。
⭕️烘焙没有"对/错"，只有"我喜欢"。做到了自己想要的样子就是成功。共勉。
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🌈【6寸加高/7寸 1个】
带壳重60~65g鸡蛋 3个
无味植物油 30g
35~40℃的牛奶 45g
香草精 几滴（不建议省略）
海盐/岩盐 一小撮，约0.5g
低筋面粉 50g（日清紫罗兰）
柠檬汁 1g
细砂糖 45g
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🌈【烘烤】
北鼎T752， 120℃烤25分钟转上火150℃下火140℃再烤20~22分钟，放底层。
✨温度时间均为参考，请根据自己的烤箱和烘焙状态灵活调整。
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🌈【详细步骤】
✨以烘烤/上下烤模式120℃ 预热烤箱，时间设置约45分钟。
✨称量好全部材料，鸡蛋黄白分离，蛋白连盆冷冻备用。低筋面粉从20cm高处过筛2次。
✨油加温热牛奶混合，搅拌至浓稠有纹路的状态。加盐，香草精，继续搅拌均匀。
✨过筛好的低粉倒入面糊中，用蛋抽Z字搅拌，并不时带入盆边面糊。加蛋黄，Z字搅拌均匀。
✨冷冻备用的蛋白取出，加柠檬汁，低速慢慢转至高速打发，蛋白起泡变浓稠时，在打发前半段分次加入细砂糖。高速打至打蛋头四周出现明显凹坑。转低速整：打蛋器固定，逆时针转盆5圈左右。最终蛋白霜打至细腻光泽，能拉出微弯短直尖。垂直拉起打蛋头，甩掉剩余的蛋白霜。
✨取出一部分蛋白霜跟蛋黄糊搅匀。
✨再倒回蛋白霜里用，刮刀贴盆壁集中蛋白霜后开始翻拌，使用自己的习惯的手法即可。翻拌10~15次后，刮盆集中盆边面糊，再继续翻拌。总翻拌次数在30次内。
✨从离桌面20cm高以上倒入模具，长签转圈消除大泡。
✨放烤箱底层，上下火120度先烤25分钟，转上火150℃下火140℃，再烤20~22分钟，膨胀到最高点后目测回缩约3分钟即可出炉。全程47分钟左右。
✨出炉立即从20cm高处落下2次，架高倒扣放凉。
✨彻底放凉后用手拍打侧面，四周松动后从模具底部往上推出，小指和手掌边缘向内推蛋糕底部，至完全分离后取下。
⭕️本次视频仅展示做出不开裂戚风的过程，并非建议大家做不开裂的戚风。
⭕️戚风开裂是正常的，专业烘焙师没有“戚风不开裂”的说法。
⭕️.戚风组织有一些偏大气孔也是正常的，很多日本烘焙师的戚风都会保留大气孔，比如小山进老师和小嶋留美老师。
⭕️如果希望戚风不开裂，可以把蛋白霜打得稍微偏软，烘烤温度低一些，还可以用水浴的方式烘烤。
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