緑がまぶしい『りゅうきゅう(ハスイモ)』寿司の作り方 # 362【高知県の郷土料理②】

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大分県のヅケ料理に同じ名のものがありますが、そちらとは別。
高知県ではハスイモの茎をそう呼びます。ポケモンとも関係ありませんあしからず。
もともと高知県はさつま芋や、かぼちゃの茎を食べる文化もありますね。

夏から秋が旬のハスイモ(7-9月)ですが根は食べられず、茎部分(ズイキ)のみを食用とします。
皮を剥ぐとスポンジのような見た目であり、高知県では様々な料理に使われます。

しかし高知県なのになぜりゅうきゅう？そう思いますよね。
原産地は東南アジアのようで、海洋ルートで沖縄に伝わった模様です。でも沖縄では食べることはありません。
恐らく観賞用の庭木として植えられたと思われます。
なんせ相当大きくなりますし、葉っぱなんて小学生よりデカいですから。

土佐のりゅうきゅう寿司は山菜寿司の一つであり、シャキシャキした歯ごたえが好まれます。
何となく茄子を思わせる部分もありますが、やはり違います。

特にクセや強い香りはありませんが、アクがあるので抜きましょう。
煮物や和え物、天ぷらなどにも使えます。

米はやや固めに炊き、今後も使う予定あったので寿司酢は多めに作りました。
シャリは白米200gにつき寿司酢20ml程です。今回は巻き寿司ですが押して箱にするスタイルも多いですね。
あとりゅうきゅうは長いので、塩漬けや塩抜きする時には「傘袋ビニール」を使うと便利です。

後日天ぷらにしましたが、もずくと同じく楽ですね。皮を剥いて水でアク抜きして天粉で揚げるだけです。
天ぷらの方が茄子っぽいけど違う感じがいっそうします。

〇高知県の有名なもの
かつおのたたき
坂本龍馬
桂浜
よさこい祭り
土佐犬
ナス生産全国1位

〇簡易手順
1.ハスイモの皮を剥き、全体に塩をふり冷蔵庫に一晩置く
（たまに軽く揉むと尚良し）
2.寿司酢を作る
3.浸かったハスイモを水で塩抜きをして絞る
4.ハスイモを寿司酢に1.5時間ほど浸ける
5.白米を固めに炊く
6.残りの寿司酢で酢飯を作る
7.酢飯にみょうが、大葉の千切り、白ごまを混ぜる
8.巻き簾に水分を切ったハスイモ、寿司飯を乗せ棒状に巻く
9.ひと口大に切って盛る

・How to make "Ryukyu (Colocasia gigantea)" Sushi # 362 [Kochi Prefecture's Local Cuisine (2)]

〇材料
はすいも(太め)1本
塩
酢飯　　　約1合
みょうが　1本
大葉 　2枚
白ごま

・寿司酢(×2)
酢　 100ml
砂糖　55g
塩　　 8g

🎥チャプター
0:00　りゅうきゅうとは・小話
1:09　最初にやること①皮を剥く
1:35　最初にやること②アク抜き
1:53　寿司酢を作る
2:08　水で塩を抜く
2:40　混ぜ具をきざむ
3:10　絞って寿司酢に浸ける
3:55　残りの寿司酢で酢飯を作る
4:15　りゅうきゅうを絞る
4:32　具材を混ぜる
4:42　巻き簾で巻く
5:16　巻き寿司をカットする
5:53　完成！いただきますの食レポ
6:53　残りは天ぷらに
7:34　ED/材料おさらい

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