自己做鹽滷豆腐

Описание: 大前年卻不過一位老大姊的再三邀請，隨著一干人的偏鄉訪問團去了一趟台東，勞她費心安排所有的景點、住宿等等，從台中包了一輛中巴，當天早上出發，中午在恆春用完午膳之後沒多久就直達台東，這是完全媲美五星級旅遊團的規格了。此行除了探訪學校並致贈一些杯水車薪之外，也安排了一些手作學習課程，而當中最容易也最引人的就是手工鹽滷豆腐了，吃了拿了還不夠，大家還向當地原住民訂購手工製作的豆腐模及用當地海水熬製的鹽滷。隔了一個半月東西寄來了，不經提醒還真的給忘了。

若是自己有時間便可以從豆漿作起，以內壁15X15X9cm大小的豆腐模為例，用黃豆400克，泡水冷藏8-10小時，將黃豆瀝乾，加入2,400ml的水磨(打)成漿，連豆渣一起煮熟，以紗布過濾，這樣約可得豆漿2,000ml。

很多時候沒那個耐性，更且住家附近有一家只賣豆漿而非兼賣早餐的專業豆漿店，用的當然是非基改黃豆，且不講究用的是甚麼豆種，最起碼買現成的豆漿圖個省事兒，而且他們家也有黑豆豆漿，非常方便。

先以中小火加熱豆漿，邊煮邊攪拌，以防豆漿給煮焦鍋了，如果能夠，隔水加熱當然最保險。一旦豆漿升溫至75度，便淋入適當比例的鹽滷，攪拌均勻，靜置10分鐘。靜置後破水(也就是將凝結的豆漿輕輕的撈開攪拌)，當豆腐凝塊和豆漿水開始分離之後，就可以倒入已經鋪好紗布的木模中，木模下面承接個大盆，上面蓋上蓋子，以隨便甚麼鍋盆或重物壓上，再等個15分鐘，就可以上下翻轉倒出豆腐，揭去紗布，一方白白嫩嫩的鹽滷板豆腐於焉完成。

和市售的豆腐有甚麼大區別嗎？是的，完全不像是市售一般豆腐幾乎嘗不到甚麼豆香，最主要的差別就在於自家豆腐的那股豆香味。另外一個好處則是可以輕易控制自己喜愛的軟嫩度，喜歡扎實口感的，用重一點的器具壓製，反之則輕輕壓製即可。若逢大小家宴，可以在一開桌就端上這麼一道手工鹽滷豆腐，現場翻轉出模，切片之後就簡單蘸點醬油、小磨麻油。甚至灑點七味唐辛子來吃，滿滿的豆香，必定可以不冷場的引起一番話題。

剩餘的豆漿水也別閒著，拿來當個甚麼湯的湯底都能夠有濃濃的豆味，當然，加上洋蔥、柴魚片，再放入作好的豆腐丁煮20分鐘，熄火後，篩入味噌、撒上蔥花、加入提前泡好的海帶芽，這就成了最有豆腐味道的味噌湯了。 台東寄來的鹽滷因為取自海水，鹽味極重，做完豆漿的豆漿水不適合做味增湯，做其他湯品或是豆腐湯，不放鹽，湯底韻味頗佳。台東的鹽滷每瓶150ml，要價$200，每1,000ml豆漿要兌25ml鹽滷，遠途寄來還多了運費支出，真是不便宜，更且不方便。上幾週受託做了大模X1加小模X2的豆腐，共耗去7,500ml豆漿，耗去1.4瓶鹽滷。2,000ml豆漿兌50ml鹽滷作豆腐時，豆漿水非常清澈透明，壓制後的紗布完全不黏豆腐；但是以相同比例及條件(溫度及豆漿)製做7,500ml的豆漿就發現豆漿水混濁，而且壓製後的紗布黏了許多豆腐，這應該是鹽滷的比例還需要微調。

鹽滷用完，上網搜尋，發現很容易買到台鹽的鹽滷，於是買了幾瓶，買回來之後迫不急待地來做豆腐。按照廠方建議，每1,000ml豆漿要兌6ml鹽滷加上6ml開水的綜合液，以此做來，壓了平常雙倍時間的半個鐘頭，豆腐完全不能成型。難怪網路上說廠方接到不少投訴，說他們家的鹽滷根本無法製成豆腐。想來這也是鹽滷比例的問題，因此過了兩天進行第二次試做。根據第一次的情形判斷，加入鹽滷之後的豆漿水還類似豆漿，加上不成型的豆腐會黏紗布，這是分離不夠完全，因此再次試做時拉高鹽滷的比例到每1,000ml豆漿兌10ml鹽滷加上10ml開水的綜合液。如此做來，豆漿水還是有點類似豆漿的分離不完全，但是壓制15分鐘再瀝水30分鐘，豆腐可以成型，側面也和一般豆腐類似，只是六個表面90%仍然會黏紗布，揭開紗布的豆腐表面沒有辦法看到紗布的痕跡而是豆腐的粗糙斷面。經過再次測試，每1,000ml豆漿兌12-15ml鹽滷加上12-15ml開水的綜合液是較為理想的值，破水後的豆腐水清澈，而壓制15分鐘後的豆腐幾乎不黏紗布。

台鹽鹽滷完全沒有鹹味，以此做出豆腐留下來的豆漿水最適宜來做味噌湯了！