Queso Jarlsberg

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Queso Jarlsberg para 4 galones de leche

Ingredientes:
15 litros de leche entera (pasteurizada y homogeneizada)
¼ de cucharadita de Flora Danica
1/8 de cucharadita de Propionic Shermanii
1 cucharadita de cloruro de calcio diluido en ¼ de taza de agua sin cloro
1 cucharadita de cuajo líquido de fuerza única animal diluido en ¼ de taza de agua sin cloro

Salmuera (18%):
   • Salmuera al 18% para quesos  
2.05 litros de agua a 25°C
450 gramos de sal sin yodo
2 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharadita de solución de cloruro de calcio

Instrucciones:
Preparación de la leche: Calienta 15 L de leche pasteurizada y homogeneizada a 37°C en baño maría.
Agregar cultivos: Añadir ¼ de cucharadita de Flora Danica y 1/8 de cucharadita de Propionic Shermanii. Dejar reposar 5 minutos para rehidratar. Revuelve y deja madurar por 1 hora
Coagulación: Añadir 1 cucharadita de cloruro de calcio diluido y 1 cucharadita de cuajo diluido en agua. Revolver y dejar reposar durante 1 hora.
Corte de cuajada: Cortar la cuajada en una rejilla de 1 pulgada. Dejar reposar 10 minutos.
Revolver la cuajada: Cortar la cuajada en trozos más pequeños y revolver durante 20 minutos a 37°C.
Lavar la cuajada: Retirar 30% del suero, añadir agua tibia a 60°C y calentar hasta 39°C. Revolver por 20-30 minutos.
Prensado: Consolidar la cuajada en el molde, presionar con 8 libras de peso por 20 minutos sumergida en suero. Sacar del suero y continuar prensando por 30 minutos con las 8 libras, luego aumentar a 25 libras por 4 horas. Voltear cada hora.
Salado: Sumergir el queso en salmuera durante 16 horas. Voltear a las 8 horas. Espolvorear sal en la superficie.
Secado: Dejar secar durante 3 días a temperatura ambiente (20-22°C).
Pintado: Pintar el queso con cera naranja derretida y secar con ventilador.
Maduración: Madurar durante 4-5 meses, manteniendo temperaturas específicas.
Fase 1: Mantén a 11-12°C durante 7-14 días.
Fase 2: Aumenta la temperatura a 20-22°C por 4-5 semanas.
Fase 3: Regresa a temperatura fría durante 3-4 meses.