Queso Palmita con Cultivos

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Queso Palmita con Cultivos:

Ingredientes:

Cultivo madre:
500 ml de leche descremada pasteurizada y homogeneizada
1/8 de cucharadita (aproximadamente 1 gramo) de cada cultivo: Flora Danica, LM-57 y Propionibacterium shermani

Para el queso Palmita:
7.5 litros (2 galones) de leche cruda
1.6 g de cloruro de calcio granulado diluido en 1/4 de taza de agua sin cloro
6 g de dióxido de titanio (pintura blanca para quesos) diluido en 30 ml de agua sin cloro
1 g de cuajo Bixa 100 granulado (fuerza de 1250 IMCU) diluido en 1/4 de taza de agua sin cloro
40 g del cultivo madre previamente preparado

Procedimiento:

Preparación del cultivo madre:

Calienta la leche en el microondas por 1 minuto para alcanzar 32 °C.
Vierte la leche en un frasco, agrega los cultivos y deja que se hidraten de 2 a 3 minutos.
Agita suavemente el frasco para mezclar, luego colócalo en un baño de María a 32 °C, asegurando que quede sumergido. Manténlo 16 horas.
Pasteurización lenta de la leche:

Calienta la leche a 65 °C, retira del fuego y tapa, manteniendo la temperatura por 30 minutos.
Enfría la leche en un baño de María invertido hasta alcanzar 40 °C.
Inoculación y maduración de la leche:

Añade el cultivo madre y el dióxido de titanio, mezcla y deja madurar por 1.5 horas a 40 °C.
Coagulación:

Agrega gradualmente el cloruro de calcio y el cuajo, mezcla, tapa y deja reposar por 1 hora hasta que coagule.
Corte y trabajo de la cuajada:

Corta la cuajada con una lira vertical y luego horizontal. Deja reposar por 10 minutos.
Revuelve durante 40 minutos para liberar más suero y mejorar la textura.
Drenado y moldeado:

Drena completamente el suero y coloca la cuajada en un molde alto y redondo.
Lleva el molde a la cámara de maduración a 22 °C, girando regularmente durante 36 horas.
Salado y maduración final:

Cubre el queso con sal por todas sus caras, y devuélvelo a la cámara de maduración por 12 horas, girándolo periódicamente.
Resultado final:

El queso Palmita queda con una textura excelente y huecos bien formados.