フィユタージュ・アンヴェルセの作り方 | 逆折り込みのパイ生地 | feuilletage inverse ［パティシエのレシピ］

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Bonjour! パティシエの”いに“です。
今回は、「フィユタージュ・アンヴェルセ（逆折り込みのパイ生地）」の作り方を、補足を加えて改めて動画にしました。
通常のパイ生地に比べ、バターの層が多く、サクサク感があります。
小麦粉でバターを包んで作る通常版と逆で、バターで小麦粉を包んで生地を折るので、この名前が付いています。

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もくじ
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0:00　　バター生地作り
2:00　　デトランプ作り
3:48　　パイの折込

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レシピ / recette / recipe
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※ミルフィーユだと約12個分作れます。(Millefeuille 12p) 

バター生地 / Pate de beurre
薄力粉…50g…farine(T45) / cake flour
強力粉…50g…farine(T65) / bread flour
バター…250g…beurre / butter
 
デトランプ / Detrempe
薄力粉…150g…farine(T45) / cake flour
強力粉…85g…farine(T65) / bread flour
水…72g…eau / water
塩…10g…sel / salt
グラニュー糖…17g…sucre semoule / granulated sugar
酢…1.7g…vinaigre / vinegar
バター…68g…beurre / butter
 
 
 
1. バター生地を作る。バターをカットし、冷蔵しておく。
2. 粉とバターを混ぜる。
3. フードプロセッサーに入れ、混ぜ合わせる。。
4. 手でひとまとめにし、平らにし、冷蔵庫で休ませる。
5. デトランプを作る。水に塩、グラニュー糖、酢を加え冷蔵しておく。
6. 粉とバターをフードプロセッサーで合わせる。
7. 水を加える。
8. ひとまとめにし、正方形にし、冷蔵庫で休ませる。
9. バター生地を伸ばし、デトランプを包み、冷蔵庫で休ませる。
10. 3倍の長さまで伸ばし、3つ折りにし、冷蔵庫で休ませる。
11. これを合計5回行う。
12. 1cm厚に伸ばし半分にカットする。すぐに使わない場合は冷凍する。
13. 冷蔵庫で解凍したものを使用する分カットして使う。 
 


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