基本の生地パート・フィユテ（フィユタージュ・アンヴェルセ）の作り方

Описание: 基本の生地シリーズ⑤パート・フィユテの作り方と焼き方、そして焼けた生地をキャラメリゼして
ミルフイユにしました。
特別にテクニックが必要な生地ではないですが工程が多いので手を出しづらいパートですが
市販のものとは味が別物なので、発酵バターを使って一度チャレンジして頂きたいです。
この動画ではバターで生地（デトランプ）を包むフィユタージュ・アンヴェルセを紹介しています。
アンヴェルセは生地でバターを包むクラシックよりもデトランプにより多くのバターを入れることができるのでよりサクサクでほろっとした生地になります。
同時にバターを多く加えることでグルテンが出にくく、生地を長く休ませる必要がないために短時間で出来、作業性がいいので今は殆どのパティスリーがアンヴェルセにしています。
そして今回は三つ折りを４回していますが、これは作る職人がどの様な生地にしたいかで決まるので一概にどれが正解とは言えません。
折る回数が減れば層が厚くなるのでよりザクっとした食感になりますが折りすぎるとデトランプとバターがなじんでしまい層にならずにパート・ブリゼのようになってしまうので層を増やせばいいという問題ではないです。
ちなみに焼いたときにバターの層が溶けて空洞になるのでデトランプの層の数だけを実際には数えるので１（最初のデトランプの層）ｘ３ｘ３ｘ３ｘ３＝８１層になります。
Millefeuille（千枚の葉）と言う意味だから千枚じゃないの？意外と少ない
と思うかもしれませんが数ミリの中に８１層あるので十分薄いのです。

説明がだらだらと長くなってしまいましたがミルフイユは私の一番好きなケーキなので許してください笑


レシピ
＊パート・フィユテ＊
焼成時間　 １８０℃　１０分　１７０℃　２５分

≪デトランプを包むバターの生地≫
バター　　　　　　　１７０ｇ　　　　　　　　　
薄力粉（バター用）　６５ｇ
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≪デトランプ≫
薄力粉　　　　　　　１５０ｇ
バター　　　　　　　５０ｇ
冷水　　　　　　　　５５ｇ
塩　　　　　　　　　５ｇ
白ワインビネガー　　５ｇ
三つ折り４回　
折るごとに１時間ほど冷蔵庫で寝かせてください。
理由としてはバターで包んでいるので温度が高いとダレてしまって上手く伸ばせないからです。
逆に作業環境が良く一回折っても締まっている場合は二回続けて折っても問題ないです。
白ワインビネガーは揮発性が良いので浮きを良くする効果と生の生地の保存期間を長くするためなので無ければキルシュ等の透明でアルコール度数の高いお酒か水でも大丈夫です。

＊クレーム・ディプロマット＊
牛乳　　　　　　　　３００ｇ
グラニュー糖　　　　７５ｇ
卵黄　　　　　　　　７０ｇ
コーンスターチ　　　３０ｇ
バニラビーンズ　　　１/３本
泡立てた生クリーム　４５ｇ
※基本のクリームクレーム・パティシエール   • 基本のクリーム“クレーム・パティシエール”の作り方  
を参考にカスタードクリームを作り、
裏漉しした後に泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
生クリームがしっかり泡立っていないとクリームが緩くなるので注意してください。

＊仕上げ＊
粉糖　　　　　　適量


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