Седрик Гроле Фрукты Пастрикласс - Фисташка сборка

Описание: Белая глазурь:
Выход: 600г.
300г. Белый кувертюр 35%
300г. Какао-масло

В сотейнике растапливаем какао-масло до 45С и выливаем поверх шоколада. Эмульгируем погружным блендером.

Зеленая глазурь:
Выход: 608г.
300г. Белый кувертюр 35%
300г. Какао-масло
3г. Жирорастворимый зеленый краситель
5г. Жирорастворимый желтый краситель

В сотейнике растапливаем какао-масло до 45С и выливаем поверх шоколада. Добавляем красители. Эмульгируем погружным блендером.

Красная глазурь:
Выход: 603г.
300г. Белый кувертюр 35%
300г. Какао-масло
2г. Жирорастворимый красный краситель
1г. Жирорастворимый синий краситель

В сотейнике растапливаем какао-масло до 45С и выливаем поверх шоколада. Добавляем красители. Эмульгируем погружным блендером.

Сборка:
· Достаем замороженную вставку из фисташкового геля и хрустяшего слоя и разрезаем пополам так, чтобы в одной половинке было сразу два слоя. В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем фисташковый крем и перекладываем в кондитерский мешок.
· На рабочую поверхность выстланную пищевой пленкой отсаживаем линиями небольшое количество крема. В центр крема вставляем половинку вставки, срезом вверх, крем должен удержать вставку. Поднимая край пищевой пленки, аккуратно переворачиваем пирожное так, чтобы край со срезом вставки оказался внизу, а крем сверху. Не убирая пленку, аккуратно пальцами придаем крему форму фисташки. В таком виде аккуратно переносим пирожное на противень. Повторяем с остальными процесс с остальными вставками и кремом. Замораживаем.
· Все глазури должны быть температурой 40-45С. В большую миску наливаем зеленую глазурь. В центр миски с глазурью наливаем линиями пару столовых ложек белой и красной глазури. Нанизываем пирожное на шпажку и быстро окунаем в глазурь, тем самым получая разводы разных цветов (в видео более понятно показан процесс). Как только глазурь слегка стабилизируется, просеиваем сверху сахарную пудру.
· Убираем в холодильник стабилизироваться в течение 12-24 часов перед подачей.