RECETTE - Spaghettis à l’encre de seiche - Fabrice Mignot

Описание: Le chef Fabrice Mignot revient avec de nouvelles recettes !

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Recette : Spaghettis à l’encre de seiche

Ingrédients pour 4 personnes :

Pates :
Bouillon de légumes : 60 cl
Spaghettis : 500 g
Sel : 3 g
Huile d’olive : 2 cl

Sauce :
Encre de seiche : 8 g
Fumet de poisson : 10 cl
Crème liquide : 30 cl
Échalote : 2 pièces
Oignon : 1 pièce
Vin blanc : 2 cl
Laurier : 1 feuille
Citron vert : 1 pièce
Seiches : 2 pièces (petites)
Huile d’olive : 3 cl
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 6 tours
Piment de Cayenne : 1 g

Dressage :
Ciboulette : 1/2 botte
Thym : 3 brins
Huile d’olive : 2 cl
Citron jaune : 1 pièce
Ail : 2 gousses
Fleur de sel : 3 gComté : 40 g

1/ La sauce :
Ciseler les échalotes, l’oignon et les faire suer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc, cuire 2 minutes. Ajouter le fumet de poisson, l’encre de seiche, le laurier, et faire réduire à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à obtenir un tiers du liquide initial. Verser la crème liquide et faire réduire de nouveaux pour obtenir une consistance de sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre, le piment, le jus et zeste du citron vert. Retirer le laurier, réserver.

2/ Les pâtes :
Dans une casserole, faire bouillir le bouillon de volaille. Cuire les pâtes pour obtenir une cuisson al dente. Les égoutter, verser un filet d’huile d’olive, réserver au chaud.

3/ Le dressage :
Couper la seiche nettoyée en petits cubes. Dans une poêle, verser l’huile d’olive, le thym, le zeste de citron et les gousses d’ail écrasées. Ajouter la seiche coupée, cuire 4 minutes pour obtenir une texture fondante. Terminer avec la fleur de sel. Dans la casserole de sauce, verser les pâtes, bien mélanger pour avoir un mélange homogène. Dresser les spaghettis dans une assiette creuse, déposer la seiche sautée, terminer avec une pincée de fleur de sel, de la ciboulette ciselée et du zeste de citron jaune. Prélever des copeaux de comté et les déposer sur le dessus pour donner du volume. Déguster immédiatement.

Bon appétit !



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