Live-Kochen: Alte Wutz - Dry Aged Schweinekotelett an Pastinaken-Trüffelpüree

Описание: Alte Wutz - Dry Aged Schweinekotelett an Pastinaken-Trüffelpüree! 🔥🍗

Begleitet wird unsere PLANA-Kochshow am 12.10.2017 von der Metzgerei Brath aus Karlsruhe – Heiko Brath hat sich insbesondere auf Dry Aged Fleisch sowie dessen besondere Zubereitung spezialisiert und zaubert gemeinsam mit Simon der Koch ein fantastisches Gericht! Seid gespannt und begleitet uns live!

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Schicke uns dieses in die Kommentare, markiere drei Freunde und sei mit etwas Glück beim PLANA Live-Kochen mit Deinem Gericht und Deinen Freunden dabei! 🌶

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-- ZUBEREITUNG --
Alte Wutz:
1. Die Schwarte abtrennen, das Fett jedoch am Fleisch lassen.
2. Das Fleisch vakuumieren und mit 54°C Kerntemperatur in einem Sous Vide Garer / Kombidämpfer garen.
Optional ohne Verwendung eines Sous vide Garer: Das Fleisch wie im Rezept scharf anbraten und ca. 1 Stunde auf 54°C Kerntemperatur im Backofen garen.
3. Nach dem Garen das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und kräftig salzen.
4. Butterschmalz in einer dicken Pfanne zerlassen und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten bei voller Hitze anbraten, bis eine leichte Kruste entsteht. Nach Belieben mit Meersalz, Pfeffer sowie Olivenöl würzen.

Pastinaken-Trüffelpüree:
1. Pastinaken und Kartoffeln in Würfel schneiden und in einen mittelgroßen, weiten Topf geben. Solange Wasser einfüllen, bis das Gemüse gerade bedeckt ist.
2. 2 EL Salz, Chili, Thymian sowie die in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen ebenfalls in den Topf geben und einmal kräftig umrühren.
3. Den Topf auf den Herd stellen und bei großer Hitze den Inhalt einmal aufkochen lassen. Jetzt auf mittlere Hitze zurückfahren und unter dem Deckel ca. 25 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
4. Kurz vor Ende der Garzeit die Konsistenz überprüfen. Pastinaken und Kartoffeln sollten schön weich sein. Jetzt beides über einem Sieb abgießen und den Thymianzweig entfernen.
5. Jetzt mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse die Pastinaken und Kartoffeln gründlich stampfen, nach und nach die Butter in Stücken hinzugeben und einarbeiten. Der Stampf sollte noch eine leicht "stückige" Struktur behalten.
6. Gegebenenfalls ab und zu mit einem Löffel den Stampf vom Topfboden nach oben rühren und weiterstampfen, um einen gleichmäßigen Stampf zu erhalten.
7. Jetzt die Trüffelscheibe in winzige Würfel schneiden und gemeinsam mit dem Trüffelöl unterheben. Ein bisschen Pfeffer frisch in den Stampf mahlen und dezent mit Salz abschmecken. Den Stampf kurz ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen können. Kurz vor dem Servieren noch einmal durchrühren.
8. Nun den Stampf auf den vorgewärmten Tellern mit einem Anrichtering anrichten. Etwas Petersilie und Fleur de Sel darüber geben - fertig.
Alternative für frischen Trüffel:
50 g der normalen Butter durch Trüffelbutter ersetzen.

-- ZUTATEN --
4 Schweinskotelettes - Alte Wutz
500g Pastinaken, geputzt
250g Kartoffeln, mehlig kochende
2 Knoblauchzehen, frisch
1 Zweig Thymian
150g Butter
0,5 TL Trüffelöl
1 Scheibe Trüffel (schwarzer Sommertrüffel), hauchdünn
1 Prise Chiliflocken
2 EL Salz, für das Kochwasser