Herstellung einer Wurst (Cervelat) ohne Zusatzstoffe

Описание: In diesem Video zeigt euch der erfahrene Metzger Bruno Lingg, wie er einen Cervelat ohne Nitritpökelsalz und Phosphat herstellt. Er beginnt bei der Zusammenstellung der Zutaten und erklärt euch wie er bei der Herstellung vom Zerkleinern über das Mischen bis zum Räuchern vorgeht.
Das Video ist im Rahmen eines Kurses auf dem Betrieb Agrovision Burgrain entstanden. Neben der praktischen Wurstherstellung wurden die Teilnehmenden von Nina Lamprecht, FiBL-Lebensmittelexpertin über die Hintergründe der zusatzstofffreien Wurstherstellung informiert.

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Bio Cervelats ohne Nitrit
(angepasst für die Küche, ca. 10 Cervelats à 100 g)

Zutaten (für ca. 1 kg Wurstmasse)
350 g Bio-Rindfleisch (Schulter)
200 g Bio-Schweineschenkel
235 g Bio-Schweinespeck (Hals/Schulter/Nacken)
230 ml Eiswasser
9 g Bio Cervelatsgewürz
150 g frische Bio-Zwiebeln (fein gehackt)
18 g Meersalz (kein Nitritpökelsalz!)

Material
Küchenmaschine mit Hack- und Mixfunktion
Wurstfüllgerät oder Spritzbeutel
Schweinedarm (Kaliber für ca. 100 g/Wurst)
Thermometer
Heißräucherofen oder Backofen mit Räucherfunktion

Zubereitung
1) Fleisch vorbereiten:
Fleisch und Speck in 1–2 cm Stücke schneiden und fein hacken.
2) Masse mixen:
Erst das Fleisch in der Küchenmaschine (mit Mixaufsatz) 2 Minuten mixen.
Nach und nach Eiswasser zugeben, dabei Temperatur zwischen 1–4 °C halten.
Dann Speck, Salz und Gewürze zugeben, weitere 2–3 Minuten mixen.
Zum Schluss die Zwiebeln unterrühren, bis eine homogene Wurstmasse entsteht.
3) Abfüllen:
Masse in Schweinedärme füllen, je ca. 110 g pro Wurst. Enden abbinden.
Wurstrohlinge für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Räuchern & Garen (im Räucherofen)
1) Erwärmen:
30 Min. bei 35 °C, 85 % Luftfeuchtigkeit
2) Trocknen:
15–20 Min. bei 45–50 °C (je nach Gerät)
3) Räuchern:
8 Min. bei 50 °C (optional je nach Rauchsystem)
4) Kochen:
35 Min. bei 74 °C, bis Kerntemperatur 72 °C erreicht ist
5) Abkühlen:
Unter kaltem Wasser oder in Eiswasser abschrecken

Hinweise
Bei fehlender Räuchereinrichtung kann alternativ im Dampfgarer (35-40min bei 85-90°C) oder Kochtopf (40min bei 78-80°C, nicht kochend!) gegart werden.

Kühl lagern und innerhalb weniger Tage verzehren oder einfrieren.