ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ ХЛЕБА ПОД КОНТРОЛЕМ. КАК ПОСТРОЕН РЕЦЕПТ.

Описание: Сборники рецептов: https://denismashkov.ru/
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

00:00 - Вступление. Почему один и тот же рецепт даёт разный хлеб
01:00 - Биохимия холодного брожения: ферменты, кислоты и аромат
02:00 - Мука для холодного брожения: белок, клейковина и показатель W
04:10 - Сильная и слабая мука: риски при длительной ферментации
05:30 - Ферментативная активность и число падения
07:00 - Минеральный состав муки и его роль в устойчивости теста
08:20 - Вода: жёсткость, pH и влияние хлора
10:10 - Температура воды и итоговая температура теста
11:40 - Дрожжи: сколько нужно при длительном брожении
13:00 - Ошибка — избыток дрожжей
14:20 - Соль как структурный стабилизатор теста
15:30 - Время внесения соли и её влияние на кислотность
16:50 - Гидратация: оптимальные уровни (68–72%)
18:10 - Автолиз: зачем нужен и как проводить правильно
19:50 - Температура теста после замеса: оптимум 24–26 °C
21:00 - Хранение: стабильная температура 4–6 °C и герметичность
22:20 - Почему время брожения — не главный критерий
23:30 - Минералы: кальций, магний и защита клейковины
24:10 - Стартеры и закваски: как управлять кислотностью и ароматом
25:00 - Скрытый фактор успеха технологии и рецепта. Конец видео