La Mastunicola, pizza antichissima (con lievito madre)

Описание: Cari amici della pizza fatta in casa, oggi vi voglio presentare la pizza napoletana più antica, la Mastunicola, le cui origini si perdono nel tempo.
E' una pizza che vanta un sapore unico, ottenuto con pochissimi ingredienti:
sugna (o lardo)
pepe
pecorino grattugiato
foglioline di basilico
Dalla stesura alla cottura, la Mastunicola si mostra in tutta la sua semplice bellezza.
Vi invito a mantenere viva questa ormai rara pizza preparandola con facilità a casa vostra.
Ingredienti per 4 panielli da 250 gr circa:
570 gr di farina Petra 5037 (o altra farina tipo 0 o 00)
350 ml di acqua (63% di idratazione)
49 gr di lievito madre
16,8 gr di sale
15 gr di strutto
Lavorazione:
nella mia spirale 3F Alimacchine (modificata da ByFDM), a media e bassa velocità per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, non appiccicoso; la tecnica è quella più sicura:
introdurre tutta la farina, il lievito madre e il 65% della dose di acqua nella ciotola e iniziare a impastare fin quasi a incordatura
inserire ancora acqua (pian pianino) e il sale
completare poco alla volta l'inserimento della restante acqua
Lievitazione:
far riposare 13 ore in frigorifero (circa 6°) l'impasto
dividere l'impasto in 4 palline
far lievitare le palline 7 ore a temperatura ambiente (circa 26° di casa)
Condimenti:
disporre pezzetti di sugna (o strutto), foglioline di basilico, abbondante pepe nero e coprire tutto con tanto pecorino grattugiato fine o grossolano
Cottura:
nel Pizza Party Ardore a 480° per circa 55 secondi

**LA MASTUNICOLA**
E' una pizza antichissima. Parliamo del lontano ‘500, quando la pizza si chiamava proprio Mastunicola e si legge da fonti storiche che il nome deriva dalla famosissima e profumatissima “vasunicola”, (in italiano, il basilico), presente e indispensabile anche oggi nella Margherita. Prima che la ben più nota margherita prendesse il posto nel cuore (e nello stomaco) di tutti i napoletani, la Mastunicola era tra le ricette più arcaiche in assoluto, antecedente addirittura all’uso del pomodoro, prevedeva semplicemente come condimento l’utilizzo del lardo, dei cigoli, delle scaglie di formaggio di pecora, del pepe e del basilico.
Appena sfornata emana fragranze essenziali e, anche se tra gli ingredienti vi è lo strutto di maiale nero di Caserta, la pizza non risulta affatto pesante. Assaggiandola farete un salto nei tempi passati.