可可戚風蛋糕制作方法 Cocoa Chiffon Cake Recipe濕潤綿密不開裂【艾叔的廚房筆記】

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這是一個穩定的戚風蛋糕商用配方，家庭製作同樣出色。戚風蛋糕的成敗在於蛋白霜的製作。詳盡的蛋白霜打發技巧，和蛋白霜含氣量比重值檢測，請參見本頻道【戚風蛋糕】精講視頻 ，快速通道》》》    • 【CC字幕】超細講解｜100%成功的戚风蛋糕 ｜绵弹软嫩才是真戚风Chiffon C...  
可可粉請選用優質的鹼化可可粉，首選品牌有法芙娜（VALRHONA）或 嘉麗寶（CALLEBAUT）。如果你只有普通非鹼化可可粉，可能需要增加用量來達到風味，1個8寸可可戚風蛋糕的可可粉用量不宜超過20g，大面積龜裂現象通常和可可粉用量過多有直接關係。

視頻中使用的工器具：
8寸活底蛋糕盤（三能SN5042）
耐高溫刮刀（三能SN4757）
6寸倒扣架（三能SN4194）
玻璃料理盆（Ø24cm）
6Qt廚師機（凱膳怡Kitchenaid）
手持打蛋器（博世Bosch MFQ4080）
烤箱72升
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轉換成其他尺寸
Convert to other sizes

8"（20cm）→ 6" （15cm） = 0.56 times
8"（20cm）→ 7" （18cm） = 0.77 times
8"（20cm）→ 9" （23cm） = 1.27 times
8"（20cm）→ 10"（25cm） = 1.56 times
8"（20cm）→ 11"（28cm） = 1.89 times
8"（20cm）→ 12"（30cm） = 2.25 times

各尺寸烘焙溫度和烘焙時間：
The baking temperature and the baking time：

6 " 140°C/284°F ｜50～55 minutes
7 " 140°C/284°F ｜55～60 minutes
8 " 140°C/284°F ｜60～65 minutes
9 " 140°C/284°F ｜65～70 minutes
10 " 140°C/284°F ｜70～75 minutes
11 " 140°C/284°F ｜75～80 minutes
12 " 140°C/284°F ｜80～85 minutes

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製作配方：
1個8寸活底圓形蛋糕盤（Ø20.3cm*H7.4cm)

麵糊：
可可粉： 15g
玉米油： 40g
常溫水： 60g
蛋黃： 70g （4~5 顆蛋黃）
糖粉 : 40g
細鹽 : 2g
低筋麵粉: 90g

蛋白霜：
蛋清 150g（4~5 顆蛋清）
幼砂糖 65g
塔塔粉 2g

烘焙溫度：140°C（家用及商用烤箱均適用）（風熱爐+20°C）
烘焙時間：65分鐘

Ingredients
8inch round shape removable bottom molds
Batter：
cocoa powder 15g
Ccorn oil 40g（Vegetable oil）
water 60g
egg yolk 70g （4~5 egg yolks）
icing sugar 40g
salt 2g
cake flour 90g

Meringue：
egg white 150g（4~5 egg whites）
fine sugar 65g
cream of tartar 2g

140°C 65mins

轉換成其他尺寸的方法：【X寸用量=8寸配方*係數】
6寸係數：0.56
7寸係數：0.77
9寸係數：1.27
10寸係數：1.56
11寸係數：1.89
12寸係數：2.25

各尺寸烘焙溫度均為140°C，烘焙時間如下：
6寸：55分鐘
7寸：60分鐘
8寸：65分鐘
9寸：70分鐘
10寸：75分鐘
11寸：80分鐘
12寸：85分鐘

視頻中使用的工器具：
三能8寸活底蛋糕盤（SN5042）
三能帶高溫矽膠刮刀（SN4757）
三能6寸倒扣架（SN4194）
玻璃料理盆Ø24cm
凱膳怡Kitchenaid廚師機6Qt
烤箱72升

BGM
Title: Water Lily
Artist: The 126ers
Water Lily by The 126ers YouTube音樂庫:    / audiolibrary_.  .
Title: Jack in the Box
Artist: Silent Partner
Jack in the Box by Silent Partner YouTube音樂庫:    / audiolibrary_.  .

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