Курица «Коронация» — дегустация блюд для моего НОВОГО РЕСТОРАНА

Описание: Курица «Коронация» — Констанция

Курица-пашот
1 куриная корона весом 1,2 кг
2 стебля сельдерея, очищенных и нарезанных кубиками
1 луковица, нарезанная кубиками
1 лук-порей, нарезанный кубиками
1 головка чеснока
20 г свежего тимьяна
10 г соли «Малдон»
1,2 л белого куриного бульона
10 г специй «Вадуван»
Удалите из курицы грудную кость, отделите ножки и отложите для другого блюда. Возьмите кастрюлю достаточно большого размера, чтобы погрузить куриную корону, положите туда курицу, добавьте нарезанные кубиками овощи (мирпуа) и травы. Добавьте соль и специи «Вадуван». Залейте курицу куриным бульоном, доведите до кипения. Накройте картушем и варите на медленном огне 40 минут, чтобы курица не слиплась.

Тушеный рис
50 г сливочного масла
1 стебель сельдерея, очищенный и мелко нарезанный
1 луковица, мелко нарезанная
10 г соли «Малдон»
300 г смеси басмати и дикого риса
1 л куриного бульона (после варки)
200 г замороженного горошка
10 листьев карри
10 г вадувана
Растопите сливочное масло и добавьте нарезанные кубиками сельдерей и лук, посолите и готовьте 10 минут. Добавьте промытый рис и куриный бульон, доведите до кипения, добавьте горошек/листья карри/вадуван и накройте картушем. Запекайте в духовке при температуре 190°C 20/30 минут, пока бульон не впитается в рис.
Дайте рису отдохнуть перед подачей.

Соус «Коронация»
50 г сливочного масла
50 г муки
2 ст. л. порошка карри
200 г белого вина
500 г куриного бульона (от варки)
100 г жирных сливок
Растопите сливочное масло, добавьте муку и порошок карри, выпарите ру, чтобы удалить резкий привкус муки/специй. Добавьте белое вино двумя частями, тщательно перемешивая, чтобы избежать комков. Варите 5 минут на медленном огне. Слейте куриный бульон из кастрюли, в которой варилась рыба. Постепенно добавляйте бульон и доведите до кипения, уварите на 2-3 минуты и добавьте жирные сливки. Уварите до консистенции соуса/чтобы соус покрывал обратную сторону ложки. Процедите через мелкое сито.

Подача
Куриная корона
Поджаренный миндаль/золотистый изюм/сушеный манго
-
Тушеный рис
Кинза
Снимите кожу с курицы, отделите грудку от курицы и зачистите, удалите крыло и слегка подрежьте грудку. Полейте соусом разогретую курицу, сверху выложите смесь поджаренного миндаля, изюма и манго. Подавайте с рисом, посыпанным кинзой.

Если вы хотите присоединиться к команде Constance, посетите:
https://fulhampier.com/careers/