ПРОСТОЙ рыбный соус с белым вином

Описание: Это основной продукт, который вам нужен в вашем арсенале на все времена, когда вам говорят: «Не усложняйте».

Турбо
1 дикий тюрбо 1,2/1,5 кг
-
3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
1/2 фенхеля, нарезанного кубиками
1/2 луковицы, нарезанной кубиками
1/2 головки чеснока, разрезанной
1 лимон
-
Удалите голову, надрезав рыбу сразу за жабрами. Промойте и обсушите. Положите рыбу на разделочную доску темной стороной вверх.
Сначала филе темной стороны. Начните с головы рыбы, делая длинные надрезы ножом вдоль позвоночника. Сначала снимите большую часть филе, затем меньшую.
Переверните рыбу белой стороной вверх. Повторите то же самое вдоль позвоночника, сначала срезав большую часть филе, затем меньшую.
Обрежьте плавники и лишние кости, не снимая кожи. Проверьте филе пальцами, чтобы убедиться в отсутствии мелких костей.
Разрежьте филе на порции.
Остатки костей измельчите и промойте в чистой холодной воде в течение 10 минут – оставьте для рыбного бульона.

Поместите чистые рыбные обрезки/кости в кастрюлю с толстым дном вместе с аккуратно нарезанными чистыми овощами. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Варите 20 минут, часто снимая пену, затем снимите с огня. Дайте постоять 5 минут, прежде чем процедить, чтобы осадок осел на дно. Процедите через марлю и китайскую тряпку.
Теперь уварите рыбный бульон на 2/3, пока он не станет крепким и вязким.

Приготовление рыбы
Оливковое масло
2 мелко нарезанных лука-шалота
Порции тюрбо
50 г белого вина
500 г бульона тюрбо
200 г жирных сливок
50 г сливочного масла
½ пучка мелко нарезанного шнитт-лука
Лимонный сок по вкусу
Картуш, вырезанный по размеру сковороды
-
Начните с сотейника с широким дном. Добавьте нарезанный кубиками лук-шалот. Добавьте вино и уварите до полного высыхания. Добавьте рыбный бульон и теперь положите в него порции тюрбо кожей вниз, накройте картушем. Осторожно обжаривайте рыбу около 3/4 минуты. Выньте рыбу из сковороды и полностью уварите бульон, добавьте жирные сливки и тушите, пока бульон не уменьшится вдвое. Завершите приготовление, добавив сливочное масло, лимон и шнитт-лук.