Les macarons vanille - CAP pâtisserie

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Pour 15 macarons :

Pâte à macaron :
2 blancs d’œuf
80 g d’amandes en poudre
90 de sucre
80g de sucre glace
0,20 g de vanille en poudre

Monter les blancs, ajoutez le sucre en pluie.
Ajouter la vanille
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.
Ajouter la meringue sur le mélange en macaronnant la pâte.
Pocher sur un Silpat les macarons.
Laisser crouter à l’air libre 30 minute environ (les macarons ne doivent plus coller aux doigts).
Préchauffer le four à 160°C.
Cuire 12 min en four ventilé.

Ganache montée vanille :
35g de chocolat blanc Ivoire
70g de crème liquide à 30% de MG. (1)
2g de gélatine
130g de crème liquide à 30% de MG. (2)
12g d’eau
0,20g de vanille

Hydrater la gélatine avec l’eau.
Porter la crème (1) à ébullition avec la vanille.
Lorsqu’elle bout, la verser en trois fois sur le chocolat.
Ajouter la gélatine hydratée, puis la crème (2).
Laisser refroidir au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Montage :
Une fois les macarons cuits et froids, les associer par deux de même taille.
Monter la ganache vanille et la pocher sur les macarons vanille.
Pocher pareillement la ganache chocolat.
Recouvrir avec la seconde coque.