Le fraisier - CAP pâtisserie en ligne

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Qui sommes nous ?
Nous avons commencé notre aventure gourmande en lançant la première box de pâtisserie Le Chef en box il y'a plus de 4 ans en famille :
Anaïs, la pâtissière, Julien le grand frère gère la partie business et partenariat, Julia la cousine gère l'image de marque. Nous avons été rejoint par Laurent, notre super graphiste et Anthony notre deuxième chef pâtissier.
Il y'a plus d'un an nous avons ouvert notre Atelier dans Paris où nous donnons des cours de pâtissier et où nous transmettons notre savoir-faire.
Aujourd'hui nous souhaitons aller plus loin avec notre formation en ligne au CAP pâtisserie en candidat libre.

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La génoise

3 oeufs
90 g sucre
90 g farine

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Graisser le moule à génoise.
3. Mélanger le sucre avec les œufs et fouetter le au- dessus d‘un bain-marie jusqu’à obtenir une température de 50°C.
4. Mettre le mélange au batteur et continuer de fouetter
pour le faire monter et refroidir.
5. A la main, ajouter la farine (tamisée) très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
6. Cuire 30 min à 200°C.

SIROP KIRSCH
150g sucre
115 g d'eau
20g kirsch (facultatif)

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
2. Hors du feu, ajouter le kirsch, réserver avant utilisation.

3. CRÈME DIPLOMATE
150 g lait
35 g sucre
30g jaune d'oeufs
18 g d'eau
150 g creme 30%
12 g poudre à creme
3 g gélatine
7g kirsch (facultatif)

1. Hydrater la gélatine avec l’eau.
2. Chauffer le lait avec la moitié du sucre jusqu’à ébullition.
3. Dans un cul de poule, mélanger le reste du sucre, la poudre à crème et les jaunes.
4. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes/ poudres et remettre sur le feu jusqu’à ébullition pour obtenir une belle crème plus épaisse.
5. Ajouter la gélatine, puis le kirsch, mélanger, filmer au contact et faire refroidir avant utilisation.
6. Une fois la crème pâtissière froide, la fouetter pour l’assouplir.
7. Monter la crème fleurette et l’incorporer à l’autre partie de crème.
8. Utiliser de suite.

Nappage neutre

120g eau
120 g sucre
8g glucose
5g pectine NH

1. Chauffer l’eau et le glucose.
2. Mélanger le sucre et la pectine NH.
3. Verser les poudres dans les liquides tempérés
4. Bouillir le tout puis retirer du feu.
5. Laisser prendre un peu avant d’écumer les impuretés.
6. Réserver au frais avant utilisation (chauffer avant utilisation).

MONTAGE
350 g fraise
120 g pâte d'amande
Nappage neutre

1. Etaler la pâte d’amande et couper-la avec le cercle à entremet. Garder à côté.
2. Placer du rhodoïd dans le cercle à entremet. 3. Couper la génoise en deux.
4. Déposer un premier cercle de génoise au fond du cercle.
5. L’imbiber de sirop kirsh (en profiter pour imbiber l’autre disque de génoise).
6. Disposer des demi-fraises tout le long du cercle.
7. Pocher de la crème diplomate sur la génoise (à environ mi-hauteur des fraises) et déposer le reste des fraises de
manière uniforme par-dessus.
8. Recouvrir de crème diplomate pour atteindre la taille des fraises (un peu plus si elles sont vraiment petites) et déposer par-dessus le deuxième disque de génoise
en appuyant légèrement pour coller et chasser les éventuelles bulles d’air.
9. Etaler la crème diplomate restante.
10. Déposer le disque de pâte d’amande sur le dessus, napper et décorer.


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