✴︎[本格] 紅茶のプチガトー"アルモニー"の作り方~harmonie~

Описание: #NutritionKitchen #お菓子作り #紅茶
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詳しいルセットは下にあります↓↓

harmonie：アルモニー
フランス語でハーモニー、調和を意味します。
今回はアールグレイをたっぷり使ったプチガトーです。

苺のほのかな酸味
フィユティーヌの食感
その名の通りハーモニーがテーマになっています。

紅茶のガトーはどうしても
秋冬のイメージになりやすいですが
酸味をうまく効かせてあげると
春夏でも十分に美味しく感じますね。

そんな紅茶ですが
ご存知と通り発酵茶です。

発酵の過程でお茶の旨味成分である
カテキンがポリフェノールオキシターゼにより酸化し
テアフラビンという赤の色素成分に変化します。
酵素的褐変といい、りんごの切り口が茶色く変色するあれと同じです。

紅茶の色味や独特の酸味には
こういった反応が関係しています。

味わいの面では乳製品と相性が良いですが
どうしても香りが抽出しにくくなるので
なかなか難しいですね。

少しでも何かの参考になれば幸いです！

[栄養価]
1つあたり285Kcal
タンパク質　 4.3g
脂質　　　　22.1g
糖質　　　　17.1g

🐾目次🐾
00:00 ダイジェスト
00:16 ビスキュイ・テ
03:35 クランブル
05:12 クレムー・フレーズ
07:32 ムース・オ・テ
10:29 組み立て
11:18 仕上げ
13:15 実食

[作り方]7個分
▫️ビスキュイ・テ
全卵　　　　　　　　　28.0g
粉糖　　　　　　　　　17.0g
アーモンドプードル　　22.0g
薄力粉　　　　　　　　14.6g
アールグレイ茶葉　　　17.0g
お湯　　　　　　　　　 5.0g
太白ごま油　　　　　　 5.6g
卵白　　　　　　　　　31.0g
グラニュー糖　　　　　15.0g

▫️クランブル
スイートチョコ　　　　18.0g
フィユティーヌ　　　　13.0g
太白ごま油　　　　　　 2.0g
プラリネノワゼット　　 5.0g

▫️クレムー・フレーズ
牛乳　　　　　　　　　20.0g
35％生クリーム　　　 100.0g
卵黄　　　　　　　　　20.0g
グラニュー糖　　　　　25.0g
フレーズピュレ　　　　35.0g
フランボワーズピュレ　 6.0g
粉ゼラチン　　　　　　 3.5g
冷水　　　　　　　　　17.5g

▫️ムース・オ・テ
牛乳　　　　　　　　　63.0g
35％生クリーム　　　　63.0g
アールグレイ茶葉　　　 6.0g
お湯　　　　　　　　　 2.0g
粉ゼラチン　　　　　　 2.0g
冷水　　　　　　　　　10.0g
ホワイトチョコ　　　　95.0g
35％生クリーム　　　 100.0g

▫️その他
グラサージュ・アールグレイ
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エディブルフラワー

[作り方]
▫️ビスキュイ・テ
・茶葉にお湯を回して気持ちしっとりさせる
・全卵、粉糖、アーモンド、薄力粉、油、茶葉を擦り混ぜる
・卵白にグラニュー糖を一度に加えてしっかり立てる
・2つの生地を2回に分けて混ぜ合わせる
・22.5×15.5cm天板に薄く伸ばす
・190℃に予熱したオーブンで12分焼成する
・粗熱が取れたらφ4.8cmで7枚抜く

▫️クランブル
・チョコを溶かし全ての材料を混ぜ合わせる
・ビスキュイの焼き面に5gくらいを塗り冷凍庫で冷やし固める

▫️クレムー・フレーズ
・ゼラチン、冷水を良く混ぜ冷蔵庫でふやかす
・卵黄とグラニュー糖を良く擦り混ぜる
・生クリーム、牛乳を加えて80~82℃まで炊く
※殺菌の為75℃から1分以上の加熱が望ましい為
検温時に82℃くらいに達しているとその条件を満たしている。
現在日本で一般的に流通している鶏卵は比較的衛生的である為
65℃から5分以上の加熱でもサルモネラの殺菌は可能であるとされています。
・火から下ろしてふやかしたゼラチンを加え溶かす
・氷水に当てて40℃以下に急冷する
・フレーズピュレ、フランボワーズピュレを加え混ぜる
・シリコマートSF044 フランモールド50に9等分に流し冷凍庫で冷やし固める

▫️ムース・オ・テ
・ゼラチン、冷水を良く混ぜ冷蔵庫でふやかす
・チョコを温め溶かす
・茶葉にお湯を回し気持ちしっとりさせる
・牛乳、生クリーム、茶葉を合わせて火にかけ沸いたら火を止め蓋をし10~15分ほどアンフュゼする。
・パッセしふやかしたゼラチン、グラニュー糖を加え混ぜ溶かす
・再びパッセしながらホワイトチョコと合わせてバーミキサーにかけ乳化させる
・7分立てにした生クリームを2回に分けて混ぜ合わせる

▫️組み立て
・シリコマートSF163 ストーンにムースを型の７割くらい流す
・固めたクレムーを沈める
・クランブル側がムースの中に入るように接着させる
・冷凍庫で24時間以上しっかり冷やし固める

▫️仕上げ
・デムレし、調整したグラサージュを流しかける
・余計なグラサージュを切り冷蔵庫で解凍する
・エディブルフラワーなどで仕上げる

🐾使用した型🐾
シリコマートSF044 フランモールド50
シリコマートSF163 ストーン

Music By : zukisuzuki BGM
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