Crema de setas Barato vs Caro ¿Merece la pena? - Sin morir en el intento

Описание: 👑NIVEL 1: Crema de Portobello y Caldo Comprado con Crujiente de Bacon

Perfil: Una crema reconfortante, terrosa y con un toque ahumado. Sencilla y muy sabrosa.

Ingredientes (Para 4 raciones): 1,95€ / ración
600 g de champiñón Portobello 4,30€
1 puerro (solo la parte blanca) 0,72€
1 litro de caldo de pollo (comprado) 0,80€
100 ml de nata para cocinar (15% M.G.) 0,61€
125 g de tiras de bacon (beicon) 1,15€
Nuez de mantequilla 0,20€ aprox
Sal 0,01€
Pimienta negra 0,05€ aprox

Preparación:
Preparar el Topping: En una sartén grande (donde luego harás la crema) sin nada de aceite, dora el bacon a fuego medio hasta que esté muy crujiente. Retira el bacon a un plato con papel absorbente y resérvalo. Deja la grasa que ha soltado en la sartén.

El Sofrito: En esa misma grasa de bacon, añade un chorrito de AOVE si es necesario. Pocha el puerro picado y los dientes de ajo a fuego lento hasta que estén transparentes (unos 10 minutos).

Dorar champiñones: Limpia a conciencia los Portobello (tienen mucha mierda), arranca los pies y trocea en cuartos. Sube el fuego a medio-alto y añádelos a la sartén. Cocina durante 8-10 minutos, removiendo poco, hasta que estén bien dorados y hayan soltado su agua. Entonces Salpimenta.

Cocer: Vierte el caldo de pollo comprado. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer todo junto durante 15 minutos.

Triturar: Pasa la mezcla a un vaso de batidora (o usa una batidora de mano) y tritura a máxima potencia hasta obtener una crema fina.

Acabado: Devuelve la crema a la olla. Añade la nata para cocinar. Calienta a fuego bajo (sin que hierva) y remueve para que se integre. Prueba y rectifica de sal.

Servir: Sirve la crema caliente en un bol y corona con las últimas gotas de la nata, el bacon crujiente y un toque final de pimienta.



👑👑 NIVEL 2: Crema de Lujo de Shiitake Seco, Foie y Enoki al Brandy, con Trufa Fresca

Perfil: Lujo absoluto. Umami concentrado del shiitake seco, riqueza del foie, acidez de la crème fraîche y el aroma del brandy y la trufa.

Ingredientes (Para 4 raciones): 8,75€ / ración
50 g de setas Shiitake deshidratadas 1,50€
400 g de setas Enoki 3,20€
1 litro de caldo de pollo casero (excelente calidad) 2,5€
100 g de Bloc de Foie Gras (hígado de pato) 8,30€
50 ml de Brandy o Coñac 0,50€
200g de Crème Fraîche (o nata agria) 1,30€
4 chalotas 1€
1 nuez de mantequilla 0,20€
Sal y pimienta negra 0,05€ aprox
Topping: Trufa negra fresca (Tuber melanosporum o de otoño) 16,50€

Preparación:
Hidratar y Crear Caldo: Calienta el litro de caldo casero. Vierte el caldo caliente (sin que hierva) sobre las setas shiitake deshidratadas en un bol. Déjalas hidratar durante 1 hora.

Colar: Pasado el tiempo, saca las setas hidratadas (escúrrelas y pícalas) y cuela el caldo por un colador de tela o filtro de café para quitar cualquier impureza. Este caldo infusionado es la base del sabor.
Sofrito y Foie: En una cazuela, derrite la mantequilla. Pocha las chalotas picadas finamente. Añade las setas shiitake hidratadas y picadas, y saltéalas 2 minutos. Añade el Foie Gras en trozos y remueve 1 minuto hasta que empiece a fundirse con el sofrito.
Saltear y Flambear Enoki: En una sartén aparte muy caliente, saltea los ramilletes de Enoki (separados). Cuando empiecen a dorarse, vierte el Brandy (con la campana extractora apagada) e inclina la sartén para flambear (o deja que se evapore el alcohol a fuego fuerte). Importante: Reserva la mitad de los Enoki flambeados para el topping.

Cocer la Crema: Añade los Enoki (la mitad no reservada) a la cazuela principal. Vierte el caldo de shiitake colado. Deja cocer todo junto 15 minutos.
Triturar: Retira del fuego. Añade la Crème Fraîche. Tritura a máxima potencia (idealmente en batidora de vaso) hasta que quede una emulsión perfecta, sin grumos y aterciopelada.

Acabado: Devuelve la crema a la olla. Calienta suavemente. Prueba y rectifica de sal y pimienta blanca.

Servir: Sirve la crema en un plato hondo o un bol elegante. Coloca en el centro un nido de los Enoki al Brandy que reservaste. Justo antes de servir, lamina o ralla generosamente la trufa fresca por encima. El calor de la crema activará todo su aroma.