Colomba salata ad impasto unico con il lievito di birra

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Colomba salata nata dalla collaborazione tra me e Luigi Gallina amministratore del gruppo
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Dosi per uno stampo da 1 kilogrammo
o 2 da 500 granmi

La sera prima prepariamo la biga con
90 g di farina per panettone (o Manitoba)
2 grammi di lievito di birra fresco
sbriciolati nella farina o
sciolti in 45 g di acqua.
Deve maturare in frigorifero per 12 ore ,
a 4/6 gradi ,
useremo solo la parte centrale 70 grammi

Ingredienti:
280 g di farina per panettone(o Manitoba)
20 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di pepe fresco macinato
2 uova medie intere (120 grammi)
70 g di tuorli
4 grammi di lievito di birra fresco sciolti in
100 g di acqua
60 g di parmigiano grattugiato
60 g di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaino di miele
70 grammi di biga tagliata a pezzetti
4 g di sale
120 g di burro bavarese a temperatura ambiente (puoi sostituire con lo strutto)
220 g di sospensioni a tuo piacere
io ho usato mortadella,pistacchi non salati e
scamorza affumicata a pasta filata dura .
Per decorare
la spennelliamo con un po' di albume e una manciata di semini a tuo piacere

Cottura:
Io cuocio in modalità statica
forno preriscaldato 160° sul primo ripiano .
Dopo 45 minuti inseriamo la sonda ,la colomba sarà cotta quando avremo una temperatura al cuore di 94°.

Appena sfornata inseriremo gli appositi ferri
alla base dello stampo e subito capovolta.
Deve raffreddare almeno 4 ore prima di essere gustata.