009 EIDB La pèse et le boulage
Автор: Ecole internationale de boulangerie
Загружено: 2016-02-03
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Описание:
La plupart des pâtes ont besoin d'être divisées et pesées pour proposer aux clients un produit fini de poids constant.
La pèse est une opération simple qui nécessite tout de même quelques explications.
démonstration :
Les deux mains doivent être coordonnées
Le côté fariné du pâton doit resté au contact de la balance et de la table
Le boullage à deux buts principaux :
redonner aux pâtons des formes identiques avant le façonnage
retendre le réseau de gluten si nécessaire
démonstration sur grosse pièce (principe proche du tour)
démonstration à vitesse réelle sur grosse pièce
démonstration à deux mains sur petites pièces dans un sens et dans l'autre.
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