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【老麺法】フランスパン、クープをわるために
Автор: Breadroom ーおうちパン作り研究室ー
Загружено: 2021-04-03
Просмотров: 46867
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#フランスパン #老麺法 #福介
Breadroom室長の福介ですヾ(・＿・；
家でハード系のパンを焼くときに便利な「老麺法」でバゲット焼きました。
おすすめです( ´∀｀ )
～配合～200gバゲット4本分
①老麺
リスドオル 100g (20%)
冷たくない水 70g (14%)
塩 ２g (0.4%)
IDY １g (0.2%)
②本ごね
老麺 173g
リスドオル 400g (80%)
冷たくない水 280g (56%)
塩 8g (1.6%)
IDY 4g (0.8%)
※()内はベーカーズパーセント
・老麺は5分程混ぜて室温で2~3時間発酵後冷蔵庫で一晩寝かせる
・本ごねは目安15分弱で。
・本ごね後45分パンチ45分パンチ30分(30℃環境)
・焼成は250℃予熱でスチーム入れ15分程度焼成し210℃に温度を下げ10分前後
※本ごねの際の生地を残して冷蔵庫で寝かせそれを次の本ごねの際に使用するのが「老麺法」です。老麺は発酵がスムーズに進むのでフランスパンの生地も膨らみやすくクープも割れやすくなります。
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