Millefeuille | Conticini en Live

Описание: Vous avez le live et la recette de la pâte feuilletée inversée , vous n'avez plus qu'à réaliser la crème et le montage.

Pour la crème pâtissière à la vanille ;

500 gr de lait ½ écrémé
1 ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée
4 jaunes d’œufs
75 gr de sucre semoule
25 gr de fécule de maïs
25 gr de farine de blé, type 55
2 ½ feuilles de gélatine (5gr), trempée dans l’eau bien froide
35 g de beurre Très froid (congelé si possible) en petits dés
60 gr de crème montée avec 10 gr de masse gélatine

Pour la crème pâtissière à la vanille ;

Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Lemieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant

Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 20 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « bruler » les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange de fécule de maïs et de farine de blé, fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble. Puis réservez.

Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement puis transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.

Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.

Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée, puis au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid.

Verser la crème bouillante sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact de la crème. Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.

Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures (le mieux est de la faire la veille)

(Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre batteur de table au frigo 1 heure avant).

Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du batteur bien froide. Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal. Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide. Ajoutez la crème montée délicatement

Placez la crème dans une poche à douille fermée au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière


La cuisson du feuilletage et le montage ;
Etalez la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis détaillez à l'aide d'un grand couteau affûté, un rectangle de 25 cm de long par 35 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur puis posez la pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson, puis placez le tout au réfrigérateur pendant 30 mn.

Faites cuire le rectangle de pâte crue et reposée, dans un four à 170° pendant une vingtaine de minutes (tout dépend de votre four évidement), en ayant pris soin de poser la grille du four sur le papier cuisson, afin que le feuilletage ne lève pas trop. L'épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 1 cm.


Laissez ensuite tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrez la surface du feuilletage avec du sucre glace à l’aide d’une passette, avant de remettre le tout au four, à 240° entre 1 à 2 minutes afin de caraméliser le sucre. La pâte doit être blonde et glacée et pas trop foncée pour ne pas dégager d’amertume désagréable.

Pendant que le feuilletage quand il est encore chaud et que le caramel en surface n'est pas encore trop dur, parez sans attendre avec un grand couteau scie (à dents) les ‘ bords du rectangle, puis coupez dans le sens de la longueur trois tronçons égaux de 10 cm de large sur toute la longueur

Quand le feuilletage découpé est froid, pochez l’aide d’une poche à douille unie, de la crème pâtissière sur le premier rectangle (environ 300 gr), puis posez, par-dessus la crème un deuxième rectangle de feuilletage, puis renouvelez l'opération une seconde fois (environ 250 gr), en terminant par le troisième et dernier rectangle de feuilletage


Parsemez dessus du sucre glace ou laissez toute la caramélisation apparente.