Gastronomie : onglet de bœuf et son authentique sauce béarnaise - Météo à la carte

Описание: C’est dans le célèbre quartier de Saint-Germain-des-Prés à Paris que Météo à la carte vous transporte pour déguster un grand classique de la cuisine de bistrot : un onglet de bœuf accompagné d’une traditionnelle sauce béarnaise. À déguster sans modération ! 


*** Détails de la recette *** 

Ingrédients :

Échalotes
Vinaigre blanc
2 brins d’estragon
Jaunes d’œuf
Beurre
Carottes
Navets ronds 
Navets boules d’or
Bouillon de volaille 
Onglet de bœuf 
Huile 


Préparation : 

Pour la sauce béarnaise,

1/ Ciseler l’échalote. Verser la préparation dans une casserole.
2/ Y ajouter du vinaigre blanc et deux brins d’estragon.
3/ Ajouter les jaunes d’œuf dans le vinaigre et l’estragon. Les faire prendre.
4/ Hors du feu, rajouter petit à petit le beurre, coupé en petits morceaux (250 g). Battre la préparation.
5/ Ajouter de l’estragon ciselé.

Pour les légumes, 

1/ Commencer par faire cuire les carottes dans une poêle.
2/ Ajouter une belle noix de beurre et du bouillon de volaille.
3/ Ajouter des navets boules d’or et des navets ronds coupés.
4/ Laisser concocter.

Pour l’onglet de bœuf,

1/ Faire cuire la viande dans de l’huile.
2/ Faire revenir des échalotes coupées en lamelles dans la poêle.


Astuces du chef :

1/ Laisser idéalement l’onglet deux jours au réfrigérateur avant sa consommation, et la sortir au moins une heure avant la cuisson.
2/ Vérifier la cuisson de l’onglet au doigt. Lorsqu’elle est souple : la viande est saignante. Plus elle durcit, plus elle est cuite.

*** Qui est le chef ? ***

Marc Lourme.


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