Сливочный батон и пшеничный хлеб с солодом на закваске.

Описание: Ингредиенты:

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С СОЛОДОМ НА ЗАКВАСКЕ.

250 гр. воды очень холодной,
100 гр. опары.
25 гр. муки пшеничной цельнозерновой,
50 гр. муки ржаной цельнозерновой,
300 гр. муки пшеничной в/с,
25 гр. солод ржаной ферментированный,
8 гр. солодовый экстракт,
9 гр. соли.

Замесить первичное тесто без соли,
Автолиз 30-40 мин..
Внести соль, замесить эластичное тесто, температура теста не более 24°.
Обминки каждые 30 минут -3 раза, каждые 45 минут -2 раза(ориентируйтесь на свое тесто).
Покой теста от 60-90 минут.
Первичная формовка , отлежка 20-25 минут.
Формовка заготовки хлеба удобным для вас способом.
Расстройка: теплая (t 25-26°) 70-90 минут.
Или холодная , в холодильнике (t 5-6°) 12-15 часов ( смотреть по состоянию теста).

Выпечка.
Духовку с камнем или казаном прогреть 90 минут, делаем на заготовке надрез,
пекем при t 250° 15 минут(на камне с паром или с закрытой крышкой в казане),
далее снижаем t до 200° без пара, если в казане, то с открытой крышкой 20 минут до румяной корки.
Хлеб должен остывать 3-4 часа для стабилизации мякиша и корочки хлеба.


СЛИВОЧНЫЙ БАТОН НА ЗАКВАСКЕ.(выход 2 батона).

220 гр. воды холодной,,
215 гр.опары,
500 гр. мука пшеничная в/с,
30 гр. сахара,
10 гр.соли,
30 гр. сливочное масло 82%

Замесить первичное тесто без соли, сахара, масла,
Автолиз30-40 минут.
Внести сахар, соль, масло сливочное.
Замесить эластичное тесто.
Обминки каждые 30 минут- 2 раза, каждые 45 минут-2 раза( ориентируйтесь
на свое тесто).
Покой теста 30-60 минут.
Первичная формовка, отлежка 20-25 минут.
Подсыпать муку на стол, положить тесто, растянуть в прямоугольник, сложить в батон, положить на пергамент, накрыть пленкой, смазанной растительным маслом.
Расстройка 1,5-2 часа. при t° 24.
Сделать надрезы на батоне,
Предварительно нагреть духовку до 250°.
Опрыскать батоны водой, посыпать кунжутом.

Выпечка с паром на камне 15мин. при t°250, выпустить пар , выпекать ещё 15мин. при t°210.