Receita Rocambole de Merengue

Описание: INGREDIENTES
RECHEIO CURD DE MARACUJÁ (CREME DE MARACUJÁ)
180ml suco de maracujá
100g manteiga gelada em cubos
90g açúcar refinado
80g gemas
30g farinha de trigo

ROCAMBOLE
235g claras
130g açúcar refinado
1 pitada cremor tártaro

CHOCOLATES DECORATIVOS
100g chocolate branco
QB pó dourado
QB álcool de cereais
QB corante para chocolate amarelo
5g castanha de caju triturada

MERENGUE SUÍÇO
180g clara
360g açúcar refinado

MODO DE PREPARO
CURD DE MARACUJÁ
1. Em uma panela coloque o suco de maracujá e metade do açúcar. Leve ao fogo até dissolver o açúcar e reduzir um pouco.
2. Em um bowl, com a ajuda de um fouet, bata as gemas junto com a farinha até incorporar bem.
3. Adicione a segunda metade do açúcar no mesmo bowl e bata até formar um creme esbranquiçado.
4. Coloque 1/3 da redução de maracujá ainda quente sobre esse creme. Misture bem para incorporar e temperar as gemas.
5. Transfira toda essa mistura para a panela e adicione o restante da redução de maracujá. Mexa bem, em fogo médio, até engrossar.
6. Assim que o curd engrossar, retire do fogo e adicione a manteiga gelada em cubos. Mexa bem até incorporar completamente.
7. Leve para gelar e reserve.

ROCAMBOLE
1. Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve com a metade do açúcar e uma pitada de cremor tártaro.
2. Assim que as claras crescerem e dobrarem de volume, adicione o restante do açúcar e bata por mais 5 minutos.
3. Unte a assadeira de 30x40 com desmoldante, coloque o papel manteiga e passe novamente o desmoldante sobre o papel (sem deixar excesso de desmoldante).
4. Com a ajuda de uma espátula, espalhe o merengue na assadeira tamanho 30x40, já untada.
5. Asse a 170 graus até o merengue dourar bem e ficar estruturado.
6. Abra o tecido e polvilhe açúcar refinado.
7. Desenforme rapidamente o merengue ainda quente em cima do tecido polvilhado com açúcar, deixando a parte dourada para baixo
8. Com o merengue ainda quente, retire delicadamente o papel manteiga.
9. Deixe esfriar em cima do tecido.
10. Em seguida, com a ajuda de uma espátula, espalhe uma camada de recheio do curd de maracujá sobre o rocambole.
11. Vá enrolando o rocambole delicadamente com ajuda do tecido polvilhado.
12. Ainda com a ajuda do tecido, transfira o rocambole enrolado para o prato de apresentação, deixando a emenda para baixo.
13. Reserve para a decoração.

CHOCOLATES DECORATIVOS
1. Em um bowl de vidro ou plástico, derreta o chocolate branco e tinja de amarelo.
2. Faça a temperagem do chocolate.
3. Com a ajuda de uma colher, faça discos sobre um papel manteiga e decore com o caju triturado.
4. Preencha também a forma de acetato com o chocolate.
5. Leve tudo para a geladeira para cristalizar.
6. Desenforme.
7. Pinte o arabesco de dourado, diluindo o corante em pó no álcool de cereais.
8. Reserve.

DINÂMICA
Merengue Francês
Ingredientes:
270gr xícaras de açúcar (270 gramas)
270gr xícaras de ovos (cerca de 9 ovos grandes)

MODO DE PREPARO:
1. Limpe bem a tigela que for usar para bater as claras, qualquer resíduo de gordura vai prevenir a clara de prender o ar e ganhar volume.
2. Bata as claras na batedeira por 1 minuto devagar para permitir que as claras segurem mais bolhas de ar.
3. Acrescente o açúcar e bata bem até que se forme um creme homogêneo.

DECORAÇÃO E MONTAGEM
1 tecido branco virgem
50g açúcar refinado
1 saco de confeitar
15g amêndoas laminadas
15g pistache triturado
2 damasco seco
QB folhas de hortelã