Siemię lniane "na surowo" zawiera trujące związki cyjanogenne. A co z olejem lnianym?

Описание: Siemię lniane może być trujące! Jaka ilość jest bezpieczna i jak je przygotowywać?
   • Siemię lniane może być trujące! Jaka ilość...  
SOJA. Obniża testosteron? Zawiera estrogeny? Chroni przed rakiem?
   • SOJA. Obniża testosteron? Zawiera estrogen...  
Kurczaki faszerowane hormonami - dzieci szybko rosną, a mężczyźni niewieścieją?
   • Kurczaki faszerowane hormonami - dzieci sz...  

Hipoteza robocza: Skoro surowe nasiona lnu zawierają trujące związki cyjanogenne (linamarynę, linustatynę), to dlaczego olej lniany wysokolinolenowy tłoczony na zimno (budwigowy), spożywany w codziennie, nie powoduje zatrucia tymi związkami?

Nasiona lnu zawierają cyjanoglikozydy, m.in. linamarynę i linustatynę, dlatego spożywanie więcej niż jednej łyżki świeżo zmielonego lnu może być szkodliwe dla zdrowia - z glikozydów powstaje na drodze przemian pośrednich trujący cyjanowodór. W większości przypadków szkodliwe cyjanki (sole kwasu cyjanowodorowego), które uwalniane są stopniowo, podlegają "detoksykacji" do mniej szkodliwych rodanków tiocyjanianów) i wydaleniu z moczem.

Nie stanowią większego zagrożenia:
nasiona lnu zmielone zalane wrzątkiem (wysoka temperatura denaturuje enzymy - linustatynaze i linamarazę oraz powoduje odparowanie cyjanowodoru),
nasiona lnu zmielone dosyć dawno i pozostawione w przewiewnym pojemniku (?) (odparowanie cyjanowodoru),
spożyte w całości nasiona lnu (są wydalane w postaci niezmienionej z kałem),
całe nasiona lnu zalane wrzątkiem,
spożyte "na surowo" prażone nasiona lnu (zarówno w całości, jak również zmielone).

Olej lniany budwigowy (wysokolinolenowy) nie zawiera enzymów cyjanogennych w ilości powodującej zagrożenie dla zdrowia, ponieważ cyjanoglikozydy, takie jak linamaryna, są słabo rozpuszczalne w tłuszczach (za to są dobrze rozpuszczalne w wodzie). Ponadto podczas produkcji oleju lnianego i jego przechowywania, nawet w niskiej temperaturze, cyjanowodór ulega odparowaniu, ponieważ jest związkiem lotnym. Olej lniany przechowywany w temperaturze pokojowej (wysokolinolowy, duża zawartość kwasu LA omega-6), wytwarzany na ciepło, nie zawiera glikozydów cyjanogennych w dużej ilości, ponieważ ulatniają się pod wpływem podwyższonej temperatury. Olej lniany jest dobrym źródłem kwasów omega-3 (ALA, kwas alfa-linolenowy) oraz omega-6 (kwas linolowy), zawiera także lignany i fitoncydy, ale nie nadaje się do smażenia. Do tego celu najlepiej wybierać oliwę z oliwek, względnie olej kokosowy, zaś olej budwigowy spożywać na surowo.

Miniaturka pochodzi z domeny Pixabay i została pobrana na licencji Pixabay. Obraz darmowy do użytku komercyjnego. Nie wymaga przypisania.

Piśmiennictwo:
1. Nitrylozydy siemienia lnianego i jeszcze parę faktów o lnie – Semen Lini. Online: https://rozanski.li/1005/nitrylozydy-... (accessed: 6.4.2021).
2. Stanisław Kohlmünzer: Farmakognozja: podręcznik dla studentów farmacji. Wyd. V unowocześnione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2003, 669.
3. S. Janiski, A. Fiebig, M. Sznitowska: Farmacja stosowana: podręcznik dla studentów farmacji. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2008, 719.
4. Zastosowanie lecznicze siemienia lnianego Joanna Wawryka, Amadeusz Teodorczyk, Zygmunt Zdrojewicz, BORGIS Med Rodz 2017; 20: 41-47.