우유 크루와상~손으로 밀어서 만드는 홈베이킹 크루와상의 모든 것!

Описание: 지난번에 약속드렸던 우유크루와상(물이 안들어가고 우유만 들어간 크루와상)을 소개합니다~^^

크루와상 레시피는 정말 다양하죠~
물만 들어간 것, 우유와 물이 섞인 것, 우유만 들어간 것 등등....
물론 다른 재료들의 비율도 다양하지만
물만 들어간 것과 우유만 들어간 것은
식감과 맛, 풍미 등이 많이 다릅니다

우유만 들어간 것은 물만 들어간 레시피보다
약간 덜 촉촉하지만 우유 풍미가 참 좋아서
제가 자주 만드는 레시피랍니다

예전에 제가 올린 두 가지 종류의 크루와상 동영상(아래 링크)과 다른 레시피입니다
   • 크루와상 croissant 저온숙성법  홈베이킹 집에서 손으로 밀어서 만들기  
(우유, 물이 섞인 레시피)
   • 크루와상 croissant 의 모든 것을 담은 영상~집에서도 실패하지 않는 ...  
(물만 들어간 레시피-가장 자세한 공정을 설명한 영상입니다)

이번에는 특별히 비엔누아즈 묵은반죽을 넣었습니다
여기에서의 비엔누아즈 묵은반죽은
크루와상 반죽 성형시 잘라낸 부분을 보관했다 사용하는 것입니다

지난번에도 말씀드렸지만
크루와상은 반죽온도가 23도 정도로 차가워야 합니다
(이번에는 약간 높았지만 괜찮은 온도입니다)
그래서 액체재료는 아주아주 차갑게 만들어 놓으셔야 합니다
여름에는 얼음물을 넣어주세요
계란도 물론 차가워야 하구요

크루와상 반죽은 저속, 중속으로 믹싱하며
글루텐은 많이 잡지 않기 때문에
너무 오래 믹싱하지 않으셔야 합니다
(최종반죽은 늘려보면 약간 찢어지는 정도)

크루와상에서 가장 많이 실패하시는 이유를 보면

1. 실내온도가 높다
(가능하면 24도가 넘지 않는 게 좋습니다)
2. 밀고 접는 과정 중에 속버터가 녹는다
(버터가 녹아버리면 결이 생기지 않습니다)
3. 반죽이 차갑지 않다
(작업 도중에 반죽온도가 올라가면 냉장고에 넣었다 차가워지면 다시 작업해주세요)

물론 다른 원인들도 많지만
다른 빵들과 전혀 다른 공정이 많기 때문에
주의를 요하는 과정이 있습니다
(영상에 자세히 설명해 놓았습니다)

주의해야 하는 점을 잘 지키신다면
집에서도 얼마든지 맛있는 크루와상을 만드실 수 있습니다.
크루와상 반죽은 글루텐을 많이 잡지 않기 때문에
손반죽으로도 쉽게 반죽하실 수 있답니다
모든 재료를 한 번에 넣고 반죽하시기 때문에
반죽은 더 쉬워요~~^^
(손반죽 요령은 아래 영상-모닝빵 손반죽- 참고해주세요)
   • [손반죽] 우유 모닝빵~~손반죽빵 마스터하기~!  

자세한 공정은 영상을 참고해주세요~~

네이버까페 : https://cafe.naver.com/ivoire
Instagram:   / ive101671  

재료

T55(단백질함량 11%) 500g
소금 10g
설탕 60g
버터 50g
차가운 우유 240g
계란 60g
인스턴트이스트 8g
비엔누아즈 묵은반죽 100g

속버터 250g (125g씩 둘로 나눠놓습니다)

ㅡ저는 프랑스에 있어서 T55를 사용했지만 한국에 계신 분들은 (강력분 400g + 중력분 100g)으로 만드시면 됩니다.
ㅡ액체재료가 차가운 상태여야 반죽온도가 맞춰지니까 차갑게 준비해주세요.

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