LCB : Filet mignon de porc au cidre, à l'embeurrée de choux

Описание: Les Cordons Bleus, émission du 18 janvier 2013

Cette semaine, Filet mignon de porc au cidre, à l'embeurrée de choux. "Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.

Le producteur invité de l'émission :
Maurice TISSOT - Producteur d'agneau et porc BIO
Lieu dit Grange de Simon Pion
25300 PONTARLIER - 03 81 69 44 01


La recette :
(Pour 4 personnes)

Les Ingrédients :
Filet mignon de porc bio 800 g env
1 chou blanc
1 carotte émincée
2 échalotes ciselées
½ bt de cidre brut
20 cl d'eau
1 pomme
Origan en branche
100 g de beurre et 50 g de beurre
2 c à soupe de crème épaisse
2 c à soupe d'huile d'olive
Sel -- poivre

Recette :
1) Préparer le chou en séparant les feuilles, enlever les côtes épaisses et les cuire dans l'eau bouillante salée. Les rafraîchir à l'eau froide.
Puis les émincer finement et les faire suer dans 100 g de beurre, ajouter l'origan, et cuire à feu doux pendant 20' environ. Remuer régulièrement et contrôler la cuisson qui dépendra du taillage que vous aurez fait. Au terme de la cuisson, ajouter la crème, mélanger et laisser en attente au chaud.

2) Pendant ce temps, parer le filet mignon de porc, le tailler en 4 portions et conserver les parures pour la sauce.
Eplucher la pomme et enlever le cœur.
Dans une casserole avec l'huile d'olive faire revenir les parures de viande, ajouter les échalotes émincées, la carotte émincée, mouiller avec le cidre et l'eau, ajouter l'origan et les parures de pommes, laisser réduire de moitié. Chinoiser (filtrer) la réduction dans une autre casserole, ajouter les dés de pommes, assaisonner de sel et poivre et laisser cuire 5 mn, puis monter la sauce au beurre (50 g) en vannant.


3) Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saisir les filets de porc, les retourner sur toutes les faces, les assaisonner de sel et poivre (cuisson 5 mn environ) et les terminer dans un four préalablement chauffé à 180° pendant 7 mn env.
Au moment de dresser on ajoutera le jus des filets mignon de porc qui se sera écoulé, dans la sauce.

Dressage :
Dans des assiettes chaudes, déposer l'embeurrée de choux, puis le filet mignon de porc et napper de sauce. Ajouter l'origan en branche pour rappeler la saveur du plat.