Индейка 10кг варено-копченая. Сравнимы ли индейка приготовленная в гриле и индейка из термокамеры.

Описание: Еще больше об инъецировании птицы и ее копчению в ролике -
Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себестоимости и дегустация.    • Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себесто...  
___________
Купить:
Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/na-1kg-fars...
Мясницкая соль для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
Аскорбат Натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
Экстракт дрожжей https://www.emkolbaski.ru/ekstrakt-dr...
___________
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса.
Сырье:
Индейка или курица – 1 кг

Ингредиенты для рассола:
Вариант 1.
Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл

Вариант 2.
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл

Вариант 3.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 8 гр
Сахар – 3…5 гр
Аскорбат натрия – 0,5 гр
Экстракт дрожжей – 2…3 гр
Вода – 150 мл

Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка+коптильня
Весы
Термометр с щупом

Технология.
Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцевать на 15…20% веса.
Дать индейке просолится в течение 2-х часов при комнатной температуре. В холодильнике можно оставить на просол на ночь (8…12 часов).

1 вариант. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки индейки или курицы.
При 30 град. провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
При 80 град. провести этап Варки с паром до 74 град. около кости внутри курицы. Используйте термометр с металлическим щупом.
При 55 град. провести этап Обсушки до сухой корочки продукта.
В самом конце при 55 град. провести этап Копчения (Обжарки) не более 20 минут.

2 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельная).
При 30 град. – провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить.
Приступить сразу к этапу Варки.
При 80 град. – провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки.
Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри индейки. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом.
Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град.
__
Устройство самодельной коптильни.
Горячий продукт сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара.
Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный.
Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков.
Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух.
Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера).
___
Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню.
Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов.


___________
Song: Ikson - Lights (Vlog No Copyright Music)
Music promoted by Vlog No Copyright Music.
Video Link:    • Ikson - Lights (Vlog No Copyright Music)