아스파라거스 포셰(pocher)와 모렐 버섯(morille)의 크림 소스

Описание: 봄의 식재료를 활용하고 봄을 한 접시에 담아내는 느낌으로 풍성한 맛과 향기를 즐겨보세요.


➡️모렐을 구하기 어렵다면 양송이나 표고 버섯으로도 얼마든지 만들 수 있어서 만들어 보시길 추천드립니다.

➡️제가 사용한 건조 모렐버섯은 물에 불려두고 불려둔 물도 육수로 활용 가능합니다.

➡️퐁 드 볼라이(fond de volaille)는 퐁드보(fond de veau)나 글라스 드 비엉드(glace de viande)로 대체하여 사용해도 됩니다.


■퐁드볼라이(fond de volaille) = 흔히 말하는 닭 육수. 닭과 향미 야채를 물에 끓여 낸 흰색 계통 육수와
노릇하게 구운 닭이나 닭뼈, 노릇하게 볶은 향미 야채(볶지 않는 경우도 있다)와 함께 물에 끓이는
갈색 계열의 육수가 있다. 일반적으론 굽지 않고 끓이는 경우가 많다. 브이용 또는 퐁블랑이라 불리며
매우 범용성이 좋다. 요리사에 따라서는 만능의 육수로 소와 송아지의 뼈, 힘줄, 고기 등을 섞어 쓰기도 한다.

■퐁드보(fond de veau) = 노릇하게 구운 송아지 뼈(국내에선 소의 사골이나 잡뼈를 주로 사용),
마찬가지로 노릇하게 볶은 향미 야채와 함께 물에 끓이는 육수. 토마토를 가하는 경우도 있다. 
이는 다른 육수에 비해서 맛이 강한 국물로, 근대 프랑스 요리의 맛의 주류가 되었다. 
만드는 방법은 요리사에 따라서 다양하게 달라진다.

■글라스 드 비엉드(glace de viande) = 육즙을 졸여서 농축시킨 것. 통상적으론 퐁드보가 사용되고
소스의 마무리 단계에서 맛의 보강으로 맛과 풍미를 내기 위해서 사용된다. 
생선 육수로 만든 것은 글라스 드 푸아송(glace de poisson).

■포셰(pocher) = 한 번 끓인 액체나 국물을 약한 불로 만들어 액체의 표면이 부드럽게 출렁일 정도로 가열하고, 그 안에 재료를 넣어 천천히 가열하는 것. 통상적으로는 끓어오르게 해서는 안된다. 이대로 액체를 졸여 소스로 만드는 등 조리의 완성까지 하기도 한다.

●만드는 법

[모렐버섯의 크림]
1.모렐버섯은 물에 불려서 적당한 크기로 썰어준다.
2.셜롯은 곱게 다진다.(씨즐레=ciseler)
3.팬에 버터와 소량의 오일을 두르고
셜롯의 향이 나올때까지 볶는다. 태우지 않도록 주의한다.
4.모렐 버섯을 추가하며 볶는다.
5.모렐 버섯의 향이 올라오면 브랜디를 넣어 플랑베 한다.
6.불려놓은 육수도 함께 넣어준다.
7.퐁드볼라이와 크림을 넣고 5~10분간 약불로 끓여준다.
8.소스에 제대로 모렐의 맛이 나면 소금, 후추로 맛을 가다듬고 취향에 파슬리나 쳐빌(세르푀유)을 넣어준다. 가급적이면 섬세한 향기의 쳐빌을 넣어주는게 좋다.
*너무 졸이지 않도록 제대로 유화하여 마무리 해주세요. 분리가 된다면 크림과 육수를 조금씩 섞어가며 조절하세요.

[로스트 양송이 크럼블]

양송이 250g(다른 버섯으로도 ok)
셜롯 1개
버터 20g
소금, 오일 적당량

1.버섯과 셜롯을 다지고
소금, 버터, 오일과 함께 볶는다.
2.볶는 동안 서서히 수분이 완전히 없어지고 향기로운 냄새가 나올 때까지 끈기 있게 볶는다. 
*결코 태우지 않도록 주의.
3.식힌 뒤 믹서 또는 푸드프로세서로 더욱 잘게 분쇄하면 완성.

[아스파라거스]
수확 후의 아스파라거스는 당질(설탕)을 소비하는 대신 리그닌이라는 목질 섬유를 생성합니다. 리그닌은 야채 섬유의 주성분인 셀룰로오스와는 달리 가열을 해도 부드럽게 익지 않으므로 깎아 버릴 필요가 있습니다.
아스파라거스의 상단에서 1/3지점부터 밑둥까지는 필러로 껍질을 벗겨주세요.
만약 아스파라거스를 보관한다면 수경재배를 하듯 밑둥이 잠기게 물을 채우고 냉장고에 넣어두면 일주일에서 이주일까지도 보관이 가능합니다만 시간이 지날수록 당질을 소비하기 때문에 맛은 떨어집니다.

아스파라거스를 데칠때의 중요한 포인트는 적절한 양의 물로 데쳐주는 것.
염분 농도는 1%. 그리고 조엘 로브션은 1l에 대해서 12g의 소금(즉 1.2%)로 데치도록 지시하고 있습니다. 아스파라거스나 강낭콩, 같은 야채를 데칠 때 소금의 양은 의외로 중요합니다. 표면에 소금이 붙질 않아서 소금을 침투시킬 필요가 있기 때문입니다.

영상에서 보시면 가열하는 과정에서 물에 색깔이 있습니다. 이는 그린 아스파라거스의 방향성 화합물과 성분이 유출된 증거.(아스파라거스의 풍미 화합물은 수용성이라는 말이지요) 
껍질과 밑둥을 넣는 것은 흔히 말하는 향을 내기 위함이 아니라 미리 액체의 농도를 높이는 것으로, 아스파라거스의 성분 유출을 막는 것이 목적입니다. 나중에 브레이징이란 조리법을 소개할 텐데요, 짙은 조미 액체 속에서 가열을 하는 것에서 삼투압에 따른 성분의 유출을 억제할 수 있습니다. 물의 양을 적게 잡아주는 것도 농도를 높여주기 위한 것입니다.

아스파라거스의 균일한 식감을 위한다면 밑둥부터 넣어서 시간차를 두고 데쳐주고, 식감의 그라데이션을 주고 싶다면 그냥 넣어서 데쳐주는 방식의 목표로 하는 조리 방법을 택하세요.

한 편, 채소를 삶은 시간은 신선도에 크게 영향을 받습니다. 이는 수분 함유량의 차이에 의한 것입니다. 물은 열을 전달하기 쉽기 때문에 수분을 많이 포함한 것은 금방 익고 반대로 수분을 잃어 버린 것은 열의 전도가 나쁩니다. 껍질을 벗기는 단계에서 "얘는 윤기가 있군 "이라고 생각이 든다면 가열 시간은 짧게.
새끼손가락 굵기는 1분 20초
약지는 1분 30초
중지와 검지가 1분 40초
엄지는 2분을 기준으로 데쳐줍니다.

사람마다 손가락의 굵기가 다르므로 기준은 참고사항 입니다.

여러번 시도하여 자기만의 기준을 잡는 것도 좋겠습니다.


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