돼지 등심 스테이크, 후추 스테이크, steak au poivre

Описание: ✔셰프 스캇의 요리 연구소
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▶️비프 스테이크의 경우는 자유 수를 증발하지 않기 위해서 단시간에 익히는게 보통이지만 돼지 고기의 촉촉함은 기름에 의해서 생기는 것이니 서두르지 않아도 괜찮아요. 낮은 온도에서 천천히 익혀서 가면 됩니다.

✔레스팅은 따뜻한 곳에서 5분 정도 진행합니다.

✔프렌치에서 요구되는 핑크빛 로제의 마무리는 소고기 같은 적색육의 경우는 미디엄레어.
돼지고기 같은 백색육은 미디엄웰던을 목표로하면 실패는 없습니다.


▶️고기는 상온에 되돌려 놔야 한다?

이 부분에 대해서는 심도있게 다루고 싶습니다만 결론부터 얘기하자면 "1~1.5cm의 두께의 돼지 등심은 필요 없다" 입니다. (실온에 되돌리면 표면의 세균 증식에 대한 우려가 있지만 가열하게 되므로 안전성에는 문제가 없습니다.)

고기를 실온에 꺼내놓는 이유는 두 가지 입니다.
덜 구워지는 것을 막고 가열의 얼룩짐을 없애는 것.

이번에 냉장고에서 갓 꺼낸 돼지고기의 중심 온도를 재보면 6도. 많은 요리책들이 20분 전에 고기를 내놓으라고 권하기 때문에 10분 간격으로 고기 중심 온도를 확인했어요.

　10분 경과...중심온도 10°C
　20분 경과...중심온도 13°C
　30분 경과...중심온도 16°C

　요리책에서 권장되는 20분이면 온도 변화는 섭씨 7도 정도. 실온이 20도 안팎이라고 가정하면 더 이상 둬도 20도까지만 올라갑니다. 20분 상온에 두는 것으로, 중심 온도 60°C를 목표로 할 경우 가열 시간을 10% 정도 짧게 할 수 있는 계산이지만, 반대로 말하면 토탈 굽는 시간이 10분이라고 하면 단 1분의 차이입니다.
　중심온도 6도의 고기와 16도의 고기를 동시에 구워보니 '중심온도는 모두 73도' 였습니다.
계산으로는 10% 정도 오래 구워야 똑같이 구울 수 있는데, 차이는 거의 없다는 결과입니다.

가열된 얼룩에 대해서도 차이는 거의 없고, 같은 모습. 처음 실온으로 되돌리는 온도 상승분보다 나중에 가열하는 영향이 컸기 때문이라고 생각됩니다.
　결론은 1~1.5cm의 돼지 등심 고기에 한해서 말하자면 고기를 상온에 되돌려 둘 필요는 특별히 없고, 그대로 굽기 시작해도 특별한 영향은 없다고 봐도 좋다고 생각합니다.
(소고기 또한 이 정도의 두께에선 크게 영향을 받지 않는 느낌입니다. 하지만 오히려 차가운 상태에서 구웠을 경우에 그라데이션이 없는 결과물이 많았습니다. 추측하기론 빠른 시어링이 요구되는 소고기의 경우 고온의 열을 주게 되는데 차가운 상태의 고기가 열 전도를 더디게 하여 표면으로부터 변하는 회갈색의 분포를 줄여주고, 내부의 육색은 그라데이션이 없는 미디엄레어의 육색이 전체적으로 나타나게 되는 것이 아닌가 생각 해봤습니다.

결론은 차가운 상태에서 굽는게 더 결과물이 좋은 느낌? 하지만 두꺼워질수록 굽는 시간은 늘어나며, 늘어나는 시간만큼 열에 노출되어 소고기의 유리수는 소실되기 때문에 트레이드 오프의 관계.
그렇다고 해서 잃는 육즙을 걱정할 필요가 없는 이유는 마이야르 리액션이 혀에서 타액을 촉진시켜주기 때문에 어느정도는 보완해준다고 볼 수 있기 때문.

실무를 통해 제시하는 셰프들의 방법은 룸템퍼를 추천하는 경우가 많지만 푸드랩의 저자는 반대의 의견이죠.

여러가지 변수가 많은 환경에서 완벽의 스테이크를 추구하자면 따질 것이 한도끝도 없다고 생각되고, 항상 같은 조건에서 구워도 결과는 늘 다르게 나타납니다.
비교 테스트 자체가 까다롭기 때문에 일반인이 정확한 분석을 하기엔 한계가 많습니다.

이론도 중요하지만..
자신이 옳다고 생각하는 방법을 취하여 해보고, 마음에 안들면 저렇게도 해보고 하면서 굽는 스킬을 늘리는 쪽이 더 빠를지도...