Как кодзи используется для приготовления саке, соевого соуса и многого другого!

Описание: Возможно, это и пушистая плесень, но Aspergillus oryzae (кодзи) — это не просто какой-то гриб. Кодзи, неотъемлемая часть кухни вашоку, и Saccharomyces cerevisiae (дрожжи) — это идеальная пара: кодзи производит вкус и пищу для дрожжей, а дрожжи производят этанол. Кодзи использует целый арсенал ферментов, но на то, чтобы стать настолько хорошо оснащенным, ушли тысячи лет. Кодзи — потомок Aspergillus flavus, гриба, питающегося растениями и производящего токсины. Довольно необычно, не правда ли? Посмотрите это видео, чтобы узнать, как Кодзи позволяет создавать ваши любимые японские приправы!

Автор: Индиана Тичон

Ссылки:
Brzozowski, A. M. & Davies, G. J. Structure of the Aspergillus oryzae α-amylase complexed with the inhibitor acarbose at 2.0 Å resolution. Biochemistry 36, 10837–10845 (1997). https://doi.org/10.1021/bi970539i
Zhao, G. et al. Extracellular proteome analysis and flavor formation during soy sauce fermentation. Front. Microbiol. 9, 1872 (2018). https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.01872
Feng, Y. et al. Changes in fatty acid composition and lipid profile during Koji ферментация и ее связь со вкусом соевого соуса. Food Chem. 158, 438–444 (2014). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20...
Гиббонс, Дж. Г. и др. Эволюционный отпечаток одомашнивания на геномную изменчивость и функцию нитевидного гриба Aspergillus oryzae. Curr. Biol. 22, 1403–1409 (2012). https://doi.org/10.1016/j.cub.2012.05...
Томинага, М. и др. Молекулярный анализ неактивного кластера генов биосинтеза афлатоксина в штаммах Aspergillus oryzae RIB. Appl. Environ. Microbiol. 72, 484–490 (2006). https://doi.org/10.1128/AEM.72.1.484-...
Мачида, М., Асаи, К., Сано, М. и др. Секвенирование и анализ генома Aspergillus oryzae. Nature 438, 1157–1161 (2005). https://doi.org/10.1038/nature04300
Хантер, А. Дж., Джин, Б. и Келли, Дж. М. Независимые дупликации α-амилазы в разных штаммах Aspergillus oryzae. Fungal Genet. Biol. 48, 438–444 (2011). https://doi.org/10.1016/j.fgb.2011.01...